As antocianinas são pigmentos de cor azulada ou avermelhada, são solúveis em água e são encontrados nos vacúolos de células vegetais. Conferem cor a flores e frutos.
O termo antocianina deriva das palavras gregas: Anthos (= flor) e kyanos (= azul).
As antocianinas são pigmentos vegetais
Existem três grupos principais de compostos que conferem cor às plantas:
a) a clorofila que confere o característico verde das folhas das plantas. Presentes nos cloroplastos das células vegetais;
b) os carotenoides que conferem tons amarelados e alaranjados às plantas, encontram-se nos cloroplastos e, sobretudo, nos cromoplastos das células vegetais;
c) os flavonoides que incluem as antocianinas e os flavonois. Estes últimos apresentam cor amarelada e branca.
A tabela seguinte resume as diferenças principais existentes entre os dois grandes pigmentos vegetais, as antocianinas e os carotenoides:
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Antocianinas |
Carotenoides |
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| Cor | Azul, roxo, vermelho | Amarelo, laranja, vermelho |
| Localização celular | Vacúolos | Plastídios (cromoplastos, cloroplastos) |
| Solubilidade | Hidrossolúveis | Lipossolúveis |
| Alimentos predominantes | Frutos vermelhos (uva), vinho tinto | Tomate (licopeno), cenoura (β-caroteno) |
A cor das antocianinas varia desde o vermelho, roxo até ao azul e são mais conspícuos nas flores de tons azulados e nos frutos vermelhos.
Contudo, as antocianinas e outros flavonoides também estão presentes nas folhas.
A cor das antocianinas também varia consoante pH do meio. Por exemplo, a cianidina é vermelha em solução acídica, violeta em solução neutra e azul em solução básica.
Em suma, a cor dos órgãos das plantas depende não só da concentração de cada pigmento mas também do pH do meio.
As alterações na cor das flores fornecem sinais aos polinizadores, avisando-os quais as flores abriram recentemente e são mais propícias a conter alimento.
Em algumas plantas, a cor das flores é também alterada após a polinização, geralmente devido a um aumento significativo da produção de antocianinas.
As antocianinas executam diversas funções nas plantas
As antocianinas desempenham papéis importantes nas plantas:
a) nas flores, servem de sinais visuais para atrair insetos como as abelhas e aves polinizadoras;
b) conferem proteção contra os danos provocados pela radiação ultravioleta da luz solar. Esta radiação é destrutiva para os ácidos nucleicos e para as proteínas;
c) eliminação de radicais livres e atividade antioxidante;
d) defesa contra diferentes agentes patogénicos;
e) atração de predadores para a dispersão de sementes.
As antocianinas são flavonoides
As antocianinas são definidos quimicamente como flavonoides.
A estrutura básica das antocianinas é chamada antocianidina (ou aglicon).
As antocianidinas são constituídas por três anéis: um anel aromático ligado a um anel heterocíclico que contém um oxigénio e um terceiro anel aromático.
As antocianidinas, a estrutura básica, podem se ligar a unidades de açúcares, formando as antocianinas.
Existe uma grande diversidade de antocianinas nas plantas. Elas variam consoante a natureza, a posição e o número de açúcares ligados,
Antocianinas nos alimentos
As antocianinas são nornalmente associadas com a fruta, mas também estão presentes em legumes, raízes, tubérculos, bulbos, leguminosas e cereais.
As antocianinas mais comuns encontradas nos alimentos e, sobretudo, nos frutos vermelhos são a pelargonidina, a cianidina, a delfinidina, a peonidina, a petunidina e a malvidina.
A malvidina é a mais vermelha das antocianinas e a que está em maior concentração nas uvas vermelhas e no vinho tinto.
As antocianinas podem conferir uma ligeira sensação de adstringência aos alimentos.
Efeitos na saúde humana
As antocianinas apresentam benefícios para a saúde humana que incluem as seguintes:
a) atividade antioxidante e eliminação dos radicais livres;
b) atividade antimicrobiana e antiviral;
c) prevenção de doenças cardiovasculares,
d) efeito protetor contra a lesão hepática;
e) atividade anticancerígena e antimutagénica.
Algumas destas propriedades são as mesmas que estes compostos exercem nas plantas.
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