A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é um pseudo-cereal e é uma planta nativa da região andina.
Produção e consumo de quinoa
A quinoa é um pseudo-cereal cultivada tradicionalmente para suster nutricionalmente as populações indígenas dos Andes.
Esta planta não pertence à família gramíneas (trigo, cevada, arroz, milho, etc) mas produz sementes que podem ser moídas e transformadas em farinha e pode ser usada como um cereal e é, por isso, referida habitualmente como um pseudo-cereal.
As suas sementes comestíveis (ver Figura 1) são pequenas, redondas e achatadas. A cor das sementes pode variar desde do branco ao cinzento e ao preto, ou pode ser amarelo e vermelho.
Quinoa é cultivada principalmente no Peru, Bolívia, Equador, Argentina, Chile e Colômbia, embora nos últimos anos tenha sido introduzida na Europa, na América do Norte e em África.
O consumo anual de quinoa na Bolívia e no Peru é de 2,37 kg/pessoa e 1,15 kg/pessoa, respectivamente, enquanto que nos Estados Unidos o consumo é de 0,03 kg/pessoa.
Esta planta é tolerante ao frio, ao sal e à seca e pode ser cultivada em grandes altitudes nas zonas de montanha.
A quinoa cresce em muitas altitudes diferentes, desde o nível do mar até a altura do planalto Altiplano boliviano e sob várias condições climáticas.
É uma das poucas culturas que cresce num solocom um elevado nível de salinidade no sul da Bolívia e no norte do Chile.
Figura 1 – Quinoa branca crua (à esquerda) e cozida (à direita).
A quinoa e o seu valor nutricional
A quínoa (ver tabela 1) possui um teor elevado de proteínas, lípidos e minerais (cinzas).
| Quinoa crua | |
| Energia (kcal) |
357–368 |
| Proteína |
13.1–16.7 |
| Lípidos |
5.5–7.4 |
| Glúcidos |
59.9–74.7 |
| Fibra |
7.0–11.7 |
| Cinzas |
2.7–3.8 |
O teor proteico das sementes de quinoa varia entre 13,1% e 16,7%, sendo superior ao teor proteico do arroz, da cevada, do milho e do centeio e ligeiramente superior ao do trigo.
Quanto ao tipo de proteínas encontradas na quinoa, as albuminas e as globulinas representam as principais proteínas de armazenamento, totalizando 35% e 37%, respectivamente. Também estão presentes as prolaminas mas em baixas concentrações.
A proteína da quinoa é considerada de boa qualidade devido a uma composição de aminoácidos equilibrada e à presença todos os aminoácidos essenciais.
A quinoa não tem glúten e, portanto, é adequado para pacientes celíacos.
O teor lipídico também é considerável representando 5.5–7.4 %, valor bem mais elevado do que do trigo e do arroz.
A composição lipídica é semelhante ao óleo de soja. Os ácidos gordos insaturados em maior quantidade são: o ácido linoleico (49.0–56.4%), o ácido oleico (19.7–29.5%) e o ácido alfa-linolénico (8.7–11.7%). O ácido gordo saturado em maior quantidade é o ácido palmítico (≈10%).
Quanto às vitaminas (ver Tabela 2), a riboflavina (B2), a piridoxina (B6) e o ácido fólico também são mais altos do que os da maioria dos outros grãos, como trigo, arroz, cevada e milho. A vitamina E está em maior concentração que no trigo.
Contudo, o teor de tiamina é inferior ao da aveia e da cevada.
| Vitaminas | Quantidade (mg/100 g de matéria seca) |
| Ácido ascórbico (C) |
4.0–16.4 |
| Ácido fólico (B9) |
0.2 0.1 |
| Niacina (B3) |
1.1–1.5 |
| Piridoxina (B6) |
0.5 0.3 |
| Riboflavina (B2) |
0.3–0.4 |
| Tiamina (B1) |
0.3–0.4 |
| Tocoferol (E) |
2.6–5.4 |
O teor mineral da quinoa (ver Tabela 3) varia consideravelmente. As suas sementes apresentam um alto teor de cálcio, magnésio, ferro, cobre e zinco.
| Minerais | Quantidade (mg/100 g de matéria seca) |
| Cálcio |
27.5–148.7 |
| Cobre |
1.0–9.5 |
| Ferro |
1.4–16.7 |
| Fósforo |
140.0–530.0 |
| Magnésio |
26.0–502.0 |
| Potássio |
696.7–1475.0 |
| Sódio |
11.0–31.0 |
| Zinco |
2.8–4.8 |
Além dos nutrientes, a quinoa contém compostos amargos e tóxicos, especialmente na casca e, por isso, as sementes são frequentemente polidas e lavadas.
As saponinas constituem o fator antinutricional mais abundante na quinoa.
References:
- Nowak, V. et al. (2016). Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chemistry, 193: 47–54.
- Vilcacundo, R. & Hernandez-Ledesma, B. (2017).Nutritional and biological value of quinoa (Chenopodium quinoa ). Current Opinion in Food Science, 14:1–6.
