A biodisponibilidade é a extensão até que um componente de um alimento pode ser absorvido e utilizado pelo tecido alvo do corpo.
Numa perspetiva mais farmacológica, a biodisponibilidade refere-se ao componente ativo de um fármaco em vez do componente alimentar em estudo.
Normalmente, o componente ativo administrado oralmente é medido o quanto foi absorvido no trato gastro-intestinal e entrou em circulação sistémica.
A biodisponibilidade está relacionada com diversos fatores como a matriz alimentar, absorção, distribuição, metabolismo e eliminação.
Digestão e absorção
A bioacessibilidade é o primeiro passo da biodisponibilidade e é definida como a fração de um composto que é libertado da matriz alimentar para o lúmen gastrointestinal e, assim, disponibilizado para absorção intestinal.
O processamento de alimentos vegetais pode influenciar a bioacessibilidade dos nutrientes. Uma vez que as paredes das células vegetais são amplamente resistentes à degradação no intestino, representando uma barreira importante para a libertação dos seus compostos bioactivos.
Durante o trânsito dos alimentos digeridos pelo tracto gastro-intestinal ocorrem muitas alterações no lúmen intestinal que podem influenciar a biodisponibilidade dos nutrientes.
O envelhecimento está associado a uma diminuição da secreção de ácido gástrico em muitos idosos levando a hipocloridria ou acloridria caracterizada por ausência baixa ou completa de secreção ácida, respetivamente, tornando o pH gástrico neutro ou ligeiramente alcalino. Estes pacientes incapazes de remover a vitamina B12 ligada às proteínas que ocorre em meio ácido (do estômago).
A microbiota intestinal pode afetar a biodisponibilidade. As bactérias convertem certos fitonutrientes em formas mais prontamente absorvíveis.
O consumo de glúcidos não absorvíveis (prebióticos como a inulina) pode ter um efeito positivo na absorção de minerais. Os prebióticos chegam ao intestino grosso e servem como substrato alimentar para as bactérias. O seu metabolismo reduz o pH do lúmen do intestino grosso e pode assim servir para solubilizar alguns complexos minerais insolúveis que passaram através do intestino delgado. O mineral libertado poderá estar então disponível para ser absorvido no intestino grosso. As bactérias também libertam ácidos gordos de cadeia curta o que também pode facilitar a absorção de minerais.
Efeito do processamento na biodisponibilidade
O processamento dos alimentos afeta a disponibilidade dos seus nutrientes, aumentando-a ou diminuindo-a consoante os casos.
Por exemplo, moer os grãos dos cereais remove toda ou parte da cobertura externa do grão (farelo) que contém grandes quantidades de ácido fítico, um importante inibidor da biodisponibilidade de minerais divalentes, como ferro, zinco e cobre. Por outro lado, grande parte do conteúdo mineral dos grãos está na fração do farelo que é perdida no processo de moagem.
A germinação e a fermentação dos grãos também é eficazes na redução do teor de ácido fítico e no aumento da biodisponibilidade dos minerais.
O processamento do tomate em molho aumenta a biodisponibilidade do licopeno devido à sua libertação da matriz alimentar, mas também devido à isomerização do trans-licopeno na forma cis mais biodisponível.
Interação entre nutrientes
Além do ácido fítico, outros componentes encontrados nos alimentos diminuem a biodisponibilidade dos minerais como as fibras alimentares insolúveis, o ácido clorogénico (presente no café), polifenois e a miricetina.
Outros componentes aumentam a disponibilidade mineral como ácidos orgânicos, ácido ascórbico, álcool e a inulina.
Os polifenois apresentam propriedades antinutricionais: Eles interagem com as proteínas vegetais e formam complexos tanino-proteína que podem inativar enzimas ou levar à insolubilidade da proteína influenciando adversamente a biodisponibilidade de aminoácidos e proteínas.
Na reação de maillard que ocorre na caramelização dos alimentos, os açúcares redutores reagem com aminoácidos, sobretudo a lisina (um aminoácido essencial), diminuindo a sua biodisponibilidade.
A presença de gordura aumenta a biodisponibilidade dos carotenóides como o β-caroteno, a luteína ou o licopeno, pois são compostos lipossolúveis.
References:
- Allam, A.N. et al. (2011). Bioavailability: A Pharmaceutical Review. Int J Novel Drug Deliv Tech, 1(1): 77-93.
- Caballero, B. Allen, L., Prentice , A. (2005). Encyclopedia of Human Nutrition (2nd). Oxford: Elsevier.
- International Food Information Service (2005). Dictionary Of Food Science And Technology. Oxford:Blackwell Publishing.
- Rein, M.J. et al. (2012). Bioavailability of bioactive food compounds: a challenging journey to bioefficacy. British Journal of Clinical Pharmacology, 75 (3):588–602.
