A espelta (Triticum spelta) (ver Figura 1) é um cereal que está relacionado com o trigo comum (Triticum aestivum). Também visto como uma variedade de trigo resguardado porque os seus grãos não se soltam facilmente no momento da colheita.
Antigamente, isto é, há mais de 6.000 anos, este cereal era vulgarmente cultivado em todo o Oriente Médio e na Europa e era usado para fazer pão.
As variedades modernas de trigo são mais fáceis para separar o trigo da casca do que no caso da espelta e, por isso, esta variedade foi substituída por outras. Ao longo do século XX, a produção desta variedade de trigo diminuiu drasticamente.
Todavia, atualmente, existe um renovado interesse pelo trigo de espelta, tanto porque cada vez mais pessoas procuram alimentos alternativos como também existe uma maior procura por alimentos de agricultura biológica.
Figura 1 – Uma espiga de espelta
O Uso deste cereal
Hodiernamente, a espelta é usada para produzir farinha destinada ao fabrico de pão. O seu sabor e textura são semelhante ao do trigo comum. Ainda assim, o pão feito a partir da farinha 100% de espelta tem uma textura mais pesada e mais densa do que o pão feito de farinha de trigo branqueada.
A farinha de espelta também é usada no fabrico de massas, cereais de pequeno almoço, e misturas para padaria e pastelaria.
Hoje, todos estes produtos deste cereal podem ser encontrados em lojas de alimentos naturais ou nas grandes superfícies comerciais.
A intolerância ao glúten
As pessoas que são sensíveis ao glúten não podem comer produtos alimentares feitos a partir do trigo e o seu transtorno designa-se por intolerância ao glúten ou por doença celíaca.
O glúten é a proteína encontrada no trigo mas também na espelta e em vários outros cereais (como na cevada e no centeio).
Na intolerância ao glúten, a porção gliadina do glúten se liga ao revestimento dos intestinos, onde provoca sérios danos. A intolerância ao glúten geralmente progride lentamente. Ao longo do tempo, vai aumentando os danos intestinais, afetando a absorção de nutrientes. Os sintomas de intolerância ao glúten incluem geralmente diarreia, inchaço, cólicas e podem incluir aumento do apetite com perda simultânea de peso, fraqueza, fadiga e anemia.
Às vezes, pessoas intolerantes ao glúten perguntam se a espelta pode ser usada como um substituto para o trigo. Como a espelta contém glúten, pessoas com intolerância ao glúten não devem comer espelta. Os intolerantes também não podem comer outros cereais que contenham glúten como o centeio, a cevada e o kamut.
Valor nutricional da espelta
O valor nutricional da espelta (ver Tabela 1) é muito semelhante ao do trigo moderno, mas a espelta tem consideravelmente mais riboflavina (vitamina B2) e niacina (vitamina B3) do que o trigo.
| Composição | Valor por 100g |
| Energia | 338 kcal |
| Proteína | 14,57 g |
| Glúcidos totais | 70,19 g |
| Fibra | 10,7 g |
| Lípidos | 2,43 g |
| Cinzas | 1,78 g |
Tabela 1 – Composição nutricional em macronutrientes do cereal espelta. Fonte: Tabela do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.
A relação da espelta e as variedades de trigo
O trigo de espelta é hexaploide (isto é, tem conjuntos 6 de cromossomas homólogos) com um total de 42 cromossomas e resulta da hibridação de duas variedades de trigo ancestrais:
a) o trigo Einkorn (Triticum monococcum) que é diplóide e tem 14 cromossomas;
b) o trigo Emmer (Triticum dicoccum) que é tetraploide e tem 28 cromossomas.
O trigo comum (Triticum aestivum) também contém 42 cromossomas.
References:
- Miles, C.A., Alleman, D.G., Butkus, S.N. (2014). Spelt for human health and Nutrition. Washington State University.
- Serna-Saldivar, S.O. (2010). Cereal Grains – Properties, Processing, and Nutritional Attributes. Monterrey: CRC Press.
- USDA (n.d.). Full Report (All Nutrients): 20140, Spelt, uncooked. Retrieved May 28, 2017, from https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6590?fgcd=&man=&lfacet=&count=&max=&sort=&qlookup=&offset=&format=Full&new=&measureby=
