A amilopectina é um biopolímero de alto peso molecular e que, em conjunto com a amilose, forma o amido.
É composto por resíduos de glicose unidos por dois tipos ligações glicosídicas, constituindo um polímero ramificado.
Estrutura química da amilopectina
O polímero de amilopectina é composto por resíduos de glicose (ou glucose). Neste tipo de polissacarídeo nós encontramos dois tipos cadeias: as cadeias principais e as cadeias secundárias.
Os resíduos de glicose são unidos por ligações alfa-1,4 e formam uma cadeia, a cadeia principal.
A cadeia principal vai ser ramificada em cadeia secundárias nalguns pontos. Em alguns resíduos de glicose da cadeia principal, outros resíduos de glicose se ligam por ligações glicosídicas alfa-1,6.
São estas cadeias que partem da ligação alfa-1,6 e que brotam da cadeia principal composta por ligações alfa-1,4 que tornam este polímero altamente ramificado.
Neste polímero, cerca de 3 a 6 % (ou 1/25) dos resíduos de glucose encontram-se ligados por ligações alfa-1,6. Sendo assim, as ligações alfa-1,4 predominam neste polissacarídeo.
Em média são cerca de 20 a 60 resíduos de glicose que compõem as curtas cadeias laterais.
A figura 1 mostra os dois tipos de ligações glicosídicas (alfa-1,4 e alfa-1,6) que unem os resíduos de glicose no polímero de amilopectina.
Figura 1- As ligações glicosídicas alfa-1,4 e alfa-1,6 que ocorrem entre os resíduos de glicose na macromolécula de amilopectina.
A relação entre amilopectina, amilose, amido e glicogénio
A estrutura da amilopectina se distingue da amilose (ver Figura 2) cuja estrutura é composta apenas por ligações alfa-1,4 também entre os resíduos de glicose. Deste modo, a estrutura da amilose não se ramifica. A amilose é o outro componente presente no amido.
A amilose e a amilopectina aparecem em proporções variáveis. Um amido composto por larga maioria de amilopectina é apelidado de ceroso. Neste tipo de amido a retrogradação é lenta ou ausente. A retrogradação é o processo que ocorre durante o arrefecimento do amido cozinhado.
O glicogénio (ver Figura 2.c) é a versão animal do amido. Tal como a amilopectina, o glicogénio é um polissacarídeo insolúvel que forma uma cadeia ramificada. As ligações glicosídicas alfa-1,6 encontradas no glicogénio perfazem aproximadamente um quarto total das ligações entre os resíduos de glicose (as restantes são do tipo alfa-1,4). Assim, este polímero é bastante mais ramificado do que amilopectina e contém também em média cadeias de maior comprimento.
![Figura 2 – Comparação da estrutura molecular da amilopectina [a)], da amilose [b)] e do glicogénio [c)]. Observe que a amilopectina apresenta uma estrutura ligeiramente ramificada e o glicogénio altamente ramificada devido ao aumento das ligações alfa-1,6 entre resíduos de glicose.](https://knoow.net/wp-content/uploads/2017/10/mole-amilo-400x195.png)
Figura 2 – Comparação da estrutura molecular da amilopectina [a)], da amilose [b)] e do glicogénio [c)]. Observe que a amilopectina apresenta uma estrutura ligeiramente ramificada e o glicogénio altamente ramificada devido ao aumento das ligações alfa-1,6 entre resíduos de glicose.
References:
- Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th). Berlin: Springer.
- International Food Information Service (2005). Dictionary Of Food Science And Technology. Oxford:Blackwell Publishing
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- Raven, P. H., & Johnson, G. B. (2002). Biology (6th ed.). Boston: Mcgraw-Hill.
