Dextrina

O termo de dextrina se refere uma variedade de polissacarídeos solúveis em água formados pela hidrólise parcial do amido. Esta hidrólise pode se devida à ação enzimática ou à adição de ácido.

As dextrinas consistem em polissacarídeos de cadeia curta formados por moléculas de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6 (ver Figura 1).

O conceito de dextrina inclui ainda a maltodextrina e a ciclodextrina.

Este glúcido é usado em várias aplicações na indústria alimentar, por exemplo, como espessantes ou para evitar a cristalização. A sua consistência pegajosa também torna-a adequada para o uso como adesivo comestível.

As dextrinas solúveis em água fria são utilizadas como carriers para aromatizantes em produtos alimentares como misturas secas, sopas e molhos.

Figura 1 – Representação da estrutura molecular da dextrina e da maltose. Estes sacarídeos são constituídos por resíduos de glicose (mais concretamente D-glucopiranose). Os resíduos de glicose na maltose e na dextrina linear são unidos por ligações glicosídicas α-1,4. A ramificação da estrutura da dextrina deve-se às ligações glicosídicas α-1,4.

Maltodextrina

As maltodextrinas (ou malto-oligossacarídeos) são dextrinas de comprimento variável mas de cadeia curta e que contêm resíduos de D-glucopiranose unidos por ligações α-1,4 tal como no caso da maltose (ver Figura 1).

A diferença para as restantes dextrinas é que as maltodextrinas são em geral lineares e, portanto, predominam ligações α-1,4 (e não α-1,6).

O lycadex é uma maltodextrina derivada de milho, batata, trigo e tapioca. É usado como substituto de gordura, modificador de textura ou agente de volume em alimentos processados, produtos de panificação, produtos lácteos e molhos de salada.

A maltodextrina é produzida industrialmente em forma de xarope por hidrólise ácida ou por conversão pela α-amilase. Estes xaropes são os mais fáceis de fabricar e são o primeiro passo na produção industrial de maltose e glicose a partir do amido.

Ciclodextrina

As ciclodextrinas são dextrinas que contêm, pelo menos, seis unidades de glicose na forma de um anel.

Estes oligossacarídeos cíclicos são compostos por seis, sete ou oito unidades de glucose unidas por ligações α-1,4, formando, respetivamente, as ciclodextrinas α, β e γ (ver Figura 2).

Podem associar-se a uma variedade de substâncias e são, por conseguinte, utilizados como agentes complexantes, particularmente na forma de β-ciclodextrina.

Conferem uma boa estabilidade térmica porque fundem a temperaturas de 270 ° C. Além disso, eles são usados para aumentar a estabilidade química e reduzir a volatilidade das moléculas complexadas A sua higroscopicidade (capacidade de absorver água) é baixa e são resistentes às enzimas amilolíticas.

São utilizadas na indústria alimentar como emulsionantes, estabilizantes e para mascarar odores e sabores desagradáveis.

Figura 2 – Representação da estrutura molecular das ciclodextrinas. Estes sacarídeos são constituídos por resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4, formando um anel. A ciclodextrina alfa contém 6 unidades de glicose, a ciclodextrina beta contém 7 unidades de glicose, a ciclodextrina gama contém 8 unidades de glicose.

Produção de dextrina a partir do amido in vivo

A dextrina é um composto intermédio no metabolismo do amido nas plantas com o objetivo de degradar o amido (açúcar de armazenamento) em glicose (açúcar utilizável) quando é necessário. A dextrina surge de uma digestão parcial e a glicose total.

Nas sementes das plantas, os grânulos de amido armazenados no endosperma são degradados pelas amilases (alfa e beta) em maltose e em dextrinas solúveis em água.

A α-amilase hidrolisa aleatoriamente ligações glicosídicas α-1,4 tanto de amilose como de amilopectina, produzindo dextrinas lineares e ramificadas (ver Figura 1).

Já a β-amilase cliva sucessivas unidades de maltose a partir da extremidade não redutora de amilose, amilopectina e de grandes dextrinas.

As dextrinas, por sua vez, são ainda degradadas em glucose pela enzima pululanase (ou enzima desramificante) e pela amiloglucosidase.

References:

• Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4^th ed.). Berlin: Springer.

• International Food Information Service (2005). Dictionary Of Food Science And Technology. Oxford:Blackwell Publishing.

• Serna-Saldivar, S.O. (2010). Cereal Grains – Properties, Processing, and Nutritional Attributes. Monterrey: CRC Press.