Las antocianinas son pigmentos de color azulado o rojizos, son solubles en agua y se encuentran en los vacuolas de células vegetales. Proporcionan color a flores y frutos.
El término antocianina deriva de las palabras griegas: Anthos (= flor) y kyanos (= azul).
Las antocianinas son pigmentos vegetales
Existen tres grupos principales de compuestos que proporcionan color a las plantas:
- la clorofila que proporciona el característico verde de las hojas de las plantas. Presentes en los cloroplastos de las células vegetales;
- os carotenoides que proporcionan tonos amarillentos y anaranjados a las plantas, se encuentran en los cloroplastos y sobre todo en los cromoplastos de las células vegetales;
- los flavonoides que incluyen las antocianinas y los flavonoles. Estos últimos presentan color amarillento y blanco.
La siguiente tabla resume las diferencias principales existentes entre los dos grandes pigmentos vegetales, las antocianinas y los carotenoides:
| Antocianinas | Carotenoides | |
| Color | Azul, púrpura, rojo | Amarillo, naranja, rojo |
| Localización celular | Vacuolas | Plástidos (cromoplastos, cloroplastos) |
| Solubilidad | Hidrosolubles | Liposolubles |
| Alimentos predominantes | Frutos rojos (uva), vino tinto | Tomate (licopeno), zanahoria (β-caroteno) |
El color de las antocianinas varía desde el rojo o púrpura hasta el azul y son más conspicuos en las flores de tonos azulados y en los frutos rojos.
Sin embargo, las antocianinas y otros flavonoides también están presentes en las hojas.
El color de las antocianinas también varía según el pH del medio. Por ejemplo, la cianidina es roja en solución acídica, violeta en solución neutra y azul en solución básica.
En resumen, el color de los órganos de las plantas depende no solo de la concentración de cada pigmento sino también del pH del medio.
Las alteraciones en el color de las flores proporcionan señales a los polinizadores, avisándolos de qué flores abrieron recientemente y son más propicias a contener alimento.
En algunas plantas, el color de las flores es también alterado tras la polinización, generalmente debido a un aumento significativo de la producción de antocianinas.
Las antocianinas ejecutan diversas funciones en las plantas
Las antocianinas desempeñan papeles importantes en las plantas:
- en las flores, sirven de señales visuales para atraer insectos como abejas y aves polinizadoras;
- proporcionan protección contra los daños provocados por la radiación ultravioleta de la luz solar. Esta radiación es destructiva para los ácidos nucleicos y para las proteínas;
- eliminación de radicales libres y actividad antioxidante;
- defensa contra diferentes agentes patógenos;
- atracción de depredadores para la dispersión de semillas.
Las antocianinas son flavonoides
Las antocianinas son definidas químicamente como flavonoides.
La estructura básica de las antocianinas es llamada antocianidina (o aglicona).
Las antocianidinas son constituidas por tres anillos: un anillo aromático unido a un anillo heterocíclico que contiene un oxígeno y un tercer anillo aromático.
Las antocianidinas, la estructura básica, pueden unirse a unidades de azúcares, formando las antocianinas.
Existe una gran diversidad de antocianinas en las plantas. Ellas varían según la naturaleza, la posición y el número de azúcares unidos.
Antocianinas en los alimentos
Las antocianinas son normalmente asociadas con la fruta, pero también están presentes en verduras, raíces, tubérculos, bulbos, legumbres y cereales.
Las antocianinas más comunes encontradas en los alimentos y, sobre todo, en los frutos rojos son la pelargonidina, la cianidina, la delfinidina, la peonidina, la petunidina y la malvidina.
La malvidina es la más roja de las antocianinas y la que está en mayor concentración en las uvas rojas y en el vino tinto.
Las antocianinas pueden proporcionar una ligera sensación de astringencia a los alimentos.
Efectos en la salud humana
Las antocianinas presentan beneficios para la salud humana que incluyen los siguientes:
- actividad antioxidante y eliminación de los radicales libres;
- actividad antimicrobiana y antiviral;
- prevención de enfermedades cardiovasculares,
- efecto protector contra la lesión hepática;
- actividad anticancerígena y antimutagénica.
Algunas de estas propiedades son las mismas que estos compuestos ejercen en las plantas.
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