Peligros físicos, químicos y microbiológicos en la seguridad alimentaria
Peligro puede ser definido como cualquier agente presente en un alimento. Éste podrá surgir en el producto alimenticio tanto por vías naturales como por vías no naturales. Todo el peligro alimentario afecta a la salud del consumidor pudiendo causar enfermedades o lesiones.
Existen diferentes tipos de peligros en seguridad alimentaria de los cuales destacan los peligros físicos, químicos y microbiológicos. Más recientemente surgió una nueva categoría de peligros llamados peligros nutricionales.
Son ejemplos de peligros microbiológicos varias bacterias de entre las cuales destacan Salmonela spp., Listeria spp., Clostridium spp., y Escherichia Coli spp. Además existen también hongos (mayoritariamente mohos), virus como la Hepatitis A y E y parásitos como la Giardia lamblia. Estos peligros son los que representan mayor riesgo en la seguridad alimentar. Su fuente es, la mayoría de las veces, el manipulador, la contaminación cruzada (productos crudos – productos cocinados) y el ambiente donde el alimento es manipulado. Como forma de eliminar estos peligros debemos utilizar tratamiento térmico (cocinar el alimento) y utilizar prácticas adecuadas de manipulación e higiene.
A nivel de los peligros químicos presentes en los alimentos destacan los metales pesados, residuos de pesticidas y de antibióticos, aminas biogénicas, aditivos alimentarios adicionados en exceso y promotores de crecimiento animal. El origen de los peligros químicos frecuentemente encontrados en productos alimentarios resultan, normalmente, de las materias primas utilizadas y son producidos o introducidos durante el procesamiento de los alimentos, tanto en su producción como en su confección.
Relativamente a los peligros físicos más frecuentemente reportados se puede destacar la presencia de vidrio, madera, piedras, plásticos y objetos personales. La proveniencia de este tipo de peligro viene, en su mayoría, de los materiales de envasado utilizados o de los operadores/instalaciones necesarias para la producción del alimento.
Una categoría que surgió recientemente en los peligros alimentarios son los peligros nutricionales. Estos son puramente responsabilidad de las industrias que producen los productos alimentarios y destacan los alérgenos, sal, grasas y azúcar presentes en exceso. Estos peligros son adicionados al alimento con la finalidad de volverlo más atractivo para el consumidor final. No obstante, son considerados peligro debido a los efectos que causan en la salud.
Para el control de todos estos peligros se debe procurar un equilibrio entre el comportamiento de los operadores, el control de posibles fuentes de organismos patógenos, los equipamientos, instalaciones y prácticas utilizadas, la implementación de sistemas como el HACCP, BPH (Buenas Prácticas de Higiene) o BPF (Buenas Prácticas de Fabricación).
