A sacarose (também conhecida como sucrose, açúcar de cana, açúcar de mesa ou apenas açúcar) é um composto branco e cristalino cuja molécula é composta por uma molécula de D-fructose (levulose) e de D-glucose (dextrose) com a eliminação de uma molécula de água. Por isso, este dissacarídeo recebe o nome de química orgânica β-D-Fructofuranosil α-D-glucopiranosídeo.
A sacarose é o açúcar branco refinado obtido a partir da cana de açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris) e é o tipo de açúcar mais usado tanto domesticamente como pela indústria alimentar.
O açúcar de mesa é, assim, o açúcar nutricionalmente mais impactante, pois constitui cerca de um terço do total de glúcidos numa dieta regular média.
Estrutura química
A sacarose é composta por um resíduo de glicose e de frutose e é estruturalmente única pelo facto de a sua ligação glicosídica envolver o hidroxilo anomérico de ambos os resíduos. A ligação é classificada α em relação ao resíduo de glucose e β em relação ao resíduo de frutose (ver Figura 1). Por não possuir um grupo hemicetal livre, a sacarose não é um açúcar redutor.
Figura 1 – Representação da estrutura química da molécula de sacarose. Este dissacarídeo é constituído por um resíduo de D-frutose (D-fructofuranose) e por um resíduo de D-glucose (D-glucopiranose).
Doçura
O poder adoçante de todos os açúcares e adoçantes é medido sempre em comparação com a doçura da sacarose.
Os dois componentes que compõem o dissacarídeo, a frutose e a glicose, apresentam valores diferentes de doçura relativa. A frutose é mais doce que a sacarose (1 a 1,5 vezes) e a glicose é menos doce (0,5 a 0,7 vezes).
Adoçantes artificiais ou naturais podem ser várias vezes mais doces do que o açúcar de cana. Por exemplo, o aspartame (160 a 200 vezes), a sacarina (300 a 600 vezes) e a sacralose (400 a 800 vezes).
A doçura da sacarose pode ser realçada em combinação com um ou mais adoçantes com efeito sinergético como, por exemplo, a frutose, a glucose, o xilitol e adoçantes de alta intensidade (como o aspartarme e a sacarina).
Digestão
O dissacarídeo é hidrolizado no intestino delgado pela sucrose α-glucosidase (EC3.2.1.48) também conhecida como sacarase, libertando uma unidade de glicose e outra de frutose.
Indice glicémico
A sacarose apresenta um indíce glicémico intermédio, variando entre 58 a 68 (considerando a glicose como ponto de referência igual a 100).
Sendo composto por uma quantidade igual de glicose e frutose, este valor reflete a sua composição, contrabalançando o alto índice glicémico da glicose e o baixo índice glicémico da frutose.
A próxima tabela mostra o índice glicémico dos açúcares supramencionados.
| Açúcar: | Índice glicémico |
| Frutose (monossacarídeo) | 20 |
| Glicose (monossacarídeo) | 100 |
| Sacarose (dissacarídeo de frutose e glicose) | 58-68 |
Açúcar cariogénico
Apontado como um dos açúcares mais propensos a provocar cáries nos dentes.
Os microrganismos (e.g., Streptococcus mutans) na cavidade oral utilizam e metabolizam parte do açúcar consumido, produzindo ácido e biofilme e, deste modo, contribuem para o desenvolvimento de cáries.
Perspetiva histórica
O cultivo da cana de açúcar e o seu processamento já eram praticados na Índia e na Pérsia entre 600 a 300 a.C.
Mais tarde, a prática foi sendo divulgada chegando à península ibérica por volta de 600 d.C. Mas o cultivo da cana era limitada e o modo de produção do açúcar mantido segredo. No século XVI, a colonização europeia do continente americano promoveu o cultivo da cana de açúcar, beneficiando de um clima favorável e de trabalho escravo.
Mais tarde, no século XVII, os britânicos controlavam o comércio do açúcar de cana na Europa. Com a ascensão de Napoleão (1803 a 1815) e o boicote aos navios ingleses na Europa, ocorreu uma escassez de açúcar de cana, o que promoveu a procura de alternativas: o açúcar de beterraba. Em 1812, abriu a primeira fábrica de açúcar de beterraba na França (e Europa continental).
References:
- Clemens, R. A. et al. (2016). Functionality of Sugars in Foods and Health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15: 433 -470.
- Gropper, S.S., Smith, J.L., Groff, J.L. (2009). Advanced Nutrition and Human Metabolism (5th). Belmont: Wadsworth, Cengage Learning.
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