A Pectina é uma palavra que deriva do grego antigo pectos (πηκτός) que significa gelatinizado ou solidificado e se refere a polissacáridos de origem vegetal e que consistem essencialmente em unidades de ácido D-galacturónico unidas por ligações α-1,4-glicosídicas. Em termos nutricionais, as pectinas são consideradas como uma fibra alimentar e apresentam diversas aplicações na indústria alimentar.
História
A pectina foi descoberta pela primeira vez em sumos de fruta pelo químico e farmacêutico francês Louis Nicolas Vauquelin em 1790. No entanto, o nome ácido péctico foi atribuído pelo botânico e químico francês Henri Braconnot à substância formadora de geleia em 1824. Cem anos mais tarde, K. Smolenski propôs que a pectina poderia consistir num polímero de ácido galacturónico. Em 1930, K. H. Meyer e H. Mark descobriram a formação das cadeias laterais na molécula de pectina e, em 1937, Schneider e Bock estabeleceram finalmente a sua fórmula.
Apenas no início do século XX se reconheceu os usos práticos da pectina cuja boa capacidade de gelificação podia ser aproveitada na produção de alimentos.
Ocorrência
As pectinas são encontradas em todas as plantas terrestres superiores, sobretudo em todas as partes firmes da planta como por exemplo os caules, as flores, as folhas, etc. As pectinas estão presentes nas paredes celulares primárias e nas lamelas médias onde assumem uma função reguladora da humidade e da firmeza. A composição das pectinas varia consoante o tipo e idade da planta mas também depende do tipo de tecido vegetal.
O teor de pectinas nos citrinos varia entre 0,5 a 3,5 % mas nas cascas destas frutas o teor ronda os 30 %.O efeito da pectina é observável em frutas como as maçãs cuja firmeza se deve, em parte, à presença de uma quantidade significativa de pectina, em contraste com a fragilidade do morango e outros frutos vermelhos pobres em pectina.
As pectinas são alteradas quimicamente no seu processo de extração dos tecidos vegetais. As protopectinas é o termo usado para designar as pectinas não modificadas das plantas e distinguir das que são efectivamente modificadas quimicamente.
Extração
A extração da pectina é feita com grande esforço técnico a partir de matérias-primas vegetais com um alto teor de pectina como o bagaço da maçã, dos citrinos e da beterraba. Normalmente, estes bagaços são sub-produtos da indústria de sumos. O uso de diferentes matérias-primas e diferentes métodos de extracção resultam em pectinas diversas com propriedades diferentes.
A extração inclui a seguinte sequência de etapas:
- Extração com água quente de todas as substâncias hidrossolúveis da matéria-prima;
- Separação das pectinas das restantes substâncias por precipitação com etanol, metanol ou isopropanol;
- Repetidas centrifugações, filtrações e lavagens;
- Tratamento com ácido clorídrico para reduzir o grau de esterificação. Um possível tratamento com amoníaco conduz à produção de pectinas amidadas;
- Novas filtragens, lavagens e secagem confere um tom mais branco ao pó de pectina;
- Adição de aditivos à pectina como o açúcar de cana ou sais de cálcio ou ácidos orgânicos para torná-la adequada à sua respetiva aplicação.
Estrutura química
As pectinas são polissacáridos que forma uma longa cadeia linear constituída fundamentalmente por resíduos de um açúcar simples chamado ácido α-D-galacturónico que se unem através de ligações α-1,4-glicosídicas. No entanto, a incorporação de outros resíduos de açúcares simples como a ramnose, a arabinose, a galactose, a xilose na fórmula destes polissacáridos vai permitir a formação de cadeias laterais e a ramificação das estruturas, levando à formação de diversos tipos diferentes de pectinas.
Os grupos carboxilos do ácido poligalacturónico são frequentemente esterificados com metanol. O grau de esterificação varia de acordo com a origem da pectina, mas tem uma influência decisiva sobre as propriedades químicas. Portanto pectinas são classificados de acordo com seu grau de esterificação médio.
Aplicações alimentares
A pectina é um aditivo alimentar gelificante identificada pelo número E440a (i); a pectina também pode aparecer na forma de sal, chamando-se pectato: pectato de sódio E440a (ii), pectato de potássio E440a (iii) e pectato de amónio E440a (iv); adicionalmente, ainda existe a pectina amidada E440b. Na indústria alimentar a pectina é empregue na confeção de compotas, marmelada, geleias e gomas, produtos de confeitaria, sobremesas e gelados, molhos e maionese.
