Microbiologia Alimentar

Microbiologia Alimentar é a área da microbiologia que contempla a utilização de microrganismos na produção de alimentos. Dedica-se ainda ao estudo de microrganismos responsáveis pela deterioração de alimentos e por doenças associadas ao consumo de alimentos contaminados (foodborn pathogens), bem como ao desenvolvimento de processos de preservação de alimentos.

Possui grande relevância a nível tecnológico e industrial (produção microbiana de alimentos, nomeadamente, através de processos fermentativos e alteração microbiológica de alimentos).

Desafios atuais:

• Produção de novas fontes de alimentos, de modo a dar resposta ao aumento populacional;
• Probióticos: Organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro (exemplo: Bifidobacterium , bactéria anaeróbia que atua como um probiótico, conferindo benefício para a saúde humana, nomeadamente, no trato intestinal.
• Produção de proteína microbiana (Single Cell Proteín): Fonte de proteína em alimentos humanos e para animais; refere-se a células microbianas ou proteína extraída de culturas microbianas puras como por exemplo algas, bactérias, fungos filamentosos ou leveduras.

Aplicações no âmbito de Microbiologia Alimentar:

• Tradicionais
  Pão
  Bebidas alcoólicas (vinho, cerveja, …)
  Produtos láticos (queijo, iogurte ,…)
• Novos Alimentos
  Proteína microbiana (Single Cell Protein, SCP).
  Alimentos funcionais (nutracêuticos)
  Agentes probióticos, prebióticos e simbióticos

Processos fermentativos para a produção de alimentos ou ingredientes alimentares opta-se por utilizar microrganismos GRAS (Generally Regarded As Safe).

Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.

Microrganismos com relevância em Microbiologia Alimentar:

• Bactérias
  Bacillus, Vibrio, Listeria, Aeromonas, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediocossus, Sarcina, Lactobacillus, Halobacterium e Halococcus, Escherichia, Pseudomonas, Salmonella, Acetobacter, Klebsiella, etc.
• Fungos Filamentosos
  Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, etc.
• Leveduras
  Saccharomyces, Pichia, Torulospora, Trichosporon, Rhodotorula, etc.

Técnicas de controlo de microrganismos em alimentos:

• Frio
  Refrigeração (4 a 10 °C): Inibição das reações enzimáticas e por consequência à inibição do crescimento microbiano.
  Congelamento (-20 °C): A água congelada não está disponível para o metabolismo celular. Ocorre ainda a formação de cristais de gelo que danificam a membrana celular.
• Calor
  Pasteurização: LTLT (low temperature long time) – 63 °C por 30 min; HTST (high temperature short time) – 72 °C por 15 s.
  Esterilização: UHT (ultra-high temperature) – 150 °C por até 3 s.
• Redução da atividade da água (a_w)
  Secagem (sol, câmaras secagem, liofilização): Os alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento microbiano.
  Adição de solutos (adição de açúcar, adição de sal e defumação): Elevação da pressão osmótica.