Fitase

A fitase é uma enzima que degrada fitatos, isto é, sais de ácido fítico. A fitase promove a degradação dos fitatos durante o processamento dos alimentos e no trato gastrointestinal. A enzima fitase tem-se tornado cada vez mais relevante na biotecnologia por causa do empenho em reduzir a quantidade de fitatos nos alimentos. A redução do fosfato é conseguida por diferentes processos, dos quais se destaca a aplicação de enzimas como a fitase.

Adicionalmente, o fosforo armazenado na forma de fosfato não pode ser usado pelos seres humanos e outros animais porque não produzem a enzima fitase no seu sistema digestivo. Assim, a aplicação desta enzima também aumenta a disponibilidade em fósforo.

Degradação do ácido fítico

A desfosforilação do ácido fítico é um pré-requisito para a melhoria nutricional porque a remoção dos grupos fosfatos do anel de inositol diminui a força de ligação aos minerais do ácido fítico. Assim, obtém-se um aumento na biodisponibilidade de minerais alimentares essenciais à alimentação humana e animal.

Várias técnicas de preparação e processamento dos alimentos, além da adição de enzimas exógenas, são esforços feitos para diminuir o teor de ácido fítico nos alimentos.

A degradação/hidrólise do ácido fítico é observada durante o processamento dos alimentos como a germinação, a maltagem e a fermentação. Esta hidrólise é resultado da atividade da enzima fitase que está naturalmente presente nas plantas e nos microrganismos.

Deste modo, as fitases têm uma importante aplicação na degradação do ácido fítico tanto no processamento dos alimentos como no trato gastrointestinal.

No entanto, existem diversas fitases que diferem consoante a espécie de que são provenientes e, consequentemente, exibem desempenhos distintos na degradação dos fitatos. E, durante o processamento dos alimentos, o fitato não chega a ser completamente hidrolisado pelas fitases endógenas.

Por esse motivo, se deseja adicionar fitases exógenas no processamento dos alimentos. Até agora, a fitase só tem sido usada na ração animal, sobretudo suína e aviária.

A primeira fitase comercial, Natuphos foi produzida a partir de Aspergillus niger e foi lançada ao mercado em 1991.

A fitase ainda não é usada em produtos para alimentação humana.

Funcionamento da enzima

As fitases são fosfoidrolases que catalizam a libertação sequencial de fosfato a partir do ácido fítico. As fitases libertam fósforo inorgânico livre e fosfatos de inositol com um menor grau de fosforilção. O ácido fítico é uma molécula designada por hexafosfato de inositol (IP6) e as fitases produzem sucessivamente pentafosfatos (IP5) a monofosfatos (IP1) de inositol.

Assim, as fitases não só libertam o fosforo dos alimentos de origem vegetal, tornando-o disponível para os animais como também evita que outros minerais importantes como o ferro, o magnésio, etc sejam sequestrados pelo ácido fítico e fiquem indisponíveis.

Classificação

Exitem dois modos de classificar as fitases, de acordo com:

a) O local de hidrólise;

b) O pH ótimo de atuação.

De acordo com o local de início da hidrólise, as fitases podem ser divididas em duas categorias:

a) A 3-fitase (EC 3.1.3.8) que liberta uma unidade de fósforo na posição C3 do anel de inositol;

b) E a 6-fitase (EC 3.1.3.26) que liberta uma unidade de fósforo na posição C6 do anel de inositol.

De acordo com pH ótimo de atuação, as fitases podem ser divididas em duas categorias:

a) As fosfatases ácidas de histidina que mostram uma atividade ótima de pH próxima de 5,0;

b) E as fitases alcalinas cuja atividade ótima de pH é próxima de 8,0.

A maioria das fitases isoladas de plantas e dos microrganismos são do tipo acídicas.

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