O fator antinutricional é um composto que está presente numa grande variedade de alimentos (de origem vegetal) e que, cuja ingestão, reduz o valor nutritivo dos próprios alimentos.
O fator antinutricional pode afetar a digestibilidade, a absorção ou a utilização de nutrientes.
A ingestão em quantidades elevadas pode trazer efeitos adversos na saúde como, por exemplo, diminuir sensivelmente a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e de minerais e também provocar irritações e lesões da mucosa gastrointestinal.
Existem diversos tipos de compostos com efeitos antinutricionais como o ácido fítico, os taninos, os oxalatos, os inibidores de enzimas digestivas, etc.
Inibidores da tripsina e outras enzimas
Muitos produtos alimentares, incluindo cereais, legumes, batatas e tomates contêm inibidores de enzimas digestivas, tais como a tripsina, a quimotripsina, a carboxipeptidase, a lastase, e a alfa-amilase.
Os grãos de soja representam a maior fonte de inibidores de tripsina para a alimentação humana e também para a alimentação animal.
A complexação com a tripsina impede a ação proteolítica da enzima, diminuindo a digestabilidade das proteínas.
Taninos
Os taninos são compostos polifenólicos de ocorrência natural solúveis em água com a capacidade para complexar e precipitar as proteínas em solução aquosa.
Estes compostos são geralmente classificados em dois grupos:
a) taninos hidrolisáveis;
b) e taninos condensados.
Os taninos hidrolisáveis são prontamente hidrolisados por ácidos, bases, e algumas enzimas. Já os taninos condensados são resistentes à hidrólise e formam principalmente produtos polimerizados de flavan-3-ol (catequina) e flavan-3,4-diol ou mistura dos dois.
Os taninos condensados são os principais polifenóis que se encontram nos produtos alimentares comumente consumidos enquanto as formas hidrolisáveis estão presentes apenas em pequenas quantidades.
Entre os produtos alimentares tanto para humanos como para animais mais ricos em taninos se encontram em vários tipos de leguminosas, sorgo e milheto.
Os taninos são potenciais precipitantes de proteínas e reduzem a sua digestibilidade e dos aminoácidos.
Todavia, muitas destas substâncias são classificadas como antioxidantes naturais e possuem
propriedades terapêuticas.
Nitratos e Nitritos
Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais de azoto para o seu crescimento normal. Os nitratos também são conservantes usados como aditivos alimentares.
Os nitratos contribuem para a formação da cor rosada característica de produtos cárneos curados.
Os produtos hortículas contribuem predominantemente com nitratos enquanto os produtos cárneos curados são mais ricos em nitritos.
Os nitritos apresentam um maior carácter tóxico do que os nitratos. No entanto, os nitratos podem ser convertidos em nitritos. Por sua vez, os nitritos podem reagir com aminas secundárias e terciárias levando à formação de compostos chamados de nitrosaminas. Estas conversões podem ocorrer tanto gastrointestinalmente como no processamento dos próprios alimentos. As nitrosaminas apresentam um elevado potencial carcinogénico, teratogénico e mutagénico.
Oxalato
O oxalato, também chamado de ácido oxálico, encontra-se em alimentos de origem vegetal, especialmente no espinafre, na beterraba, no cacau em pó, ruibarbo, acelga, pimenta, gérmen de trigo.
O oxalato é um metabolito que não pode ser metabolizado no organismo humano, sendo excretado pela urina. O oxalato quelata, isto é, sequestra minerais como o ferro, o zinco, o fósforo e o cálcio levando à formação de compostos insolúveis e diminuindo a absorção destes minerais pelo organismo.
Além disso, o oxalato de cálcio, pouco solúvel na urina, pode precipitar nos rins e levar à formação de cálculos (isto é, pedras) renais.
Ácido fítico
O ácido fítico, também designado por fitato na sua forma de sal, encontra em alimentos de origem vegetal tais como os cereais integrais e o farelo.
À semelhança do oxalato, o ácido fítico reage com alguns minerais, precipitando-os e impedindo a sua absorção pelo organismo. O ácido fítico quelata sobretudo catiões bivalentes como o cálcio, o magnésio e o ferro.
Adicionalmente, o ácido fítico também pode reagir com as proteínas, precipitando-as. Podem ser as proteínas dos próprios alimentos ou das enzimas digestivas (feitas de proteínas).
References:
- Benevides C.M.J. et al. (2011). Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança Alimentar e Nutricional, 18 (2): 67-79.
- Gilani, G.S., Xiao, C.W., Cockell K. A. (2012). Impact of Antinutritional Factors in Food Proteins on the Digestibility of Protein and the Bioavailability of Amino Acids and on Protein Quality. British Journal of Nutrition, 108: 315-332.
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