O amido resistente é a porção de amido que não é digerido nem absorvido à medida que passa pelo trato gastro-intestinal.
Características do amido
O amido é a fonte alimentar principal de hidratos de carbono. O amido também é descrito como o polissacarídeo de armazenamento mais abundante nas plantas, sendo encontrado na forma de grânulos nos cloroplastos das folhas verdes e nos amiloplastos de sementes, leguminosas e tubérculos.
Quimicamente, o amido é um polissacarídeo composto por um certo número de açúcares simples, moléculas de glicose, unidos por ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6.
O amido é constituído por 2 componentes estruturais principais:
- a amilose que é essencialmente um polímero linear no qual os resíduos de glucose são unidos por ligações glicosídicas α-1,4 e constituem cerca de 15% a 20% do amido.
- a amilopectina que é um polímero ramificado com ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6 e é o componente maioritário do amido.
Foram identificados três tipos de amidos, designados como tipo A, tipo B e tipo C, com base em padrões de difracção de raios-X. Estas estruturas cristalinas do amido contêm diferentes proporções de amilopectina.
Os amidos tipo A são encontrados em cereais, enquanto que os amidos tipo B são encontrados em tubérculos (e.g. batata crua) e em amidos ricos em amilose.
O amido tipo C parece ser uma mistura de ambas as formas A e B e é encontrado nas leguminosas (e.g. feijão e ervilhas).
Amido resistente vs amido digestível
Os amidos digestíveis são degradados (isto é, hidrolisados) por enzimas como a amilase, a glucoamilase e a sucrase-isomaltase no intestino delgado, produzindo glicose livre que é então absorvida.
O amido digestível é divido naquele cuja digestão é rápida ou lenta:
O amido rapidamente digestível é encontrado em quantidades elevadas em alimentos amiláceos cozidos por calor húmido, como o pão e a batata. A digestão do amido inicia-se na boca e prolonga-se no intestino delgado e pode ser convertido em glicose em 20 minutos.
O amido lentamente digestível é medido quimicamente como amido convertido em glicose após mais de 100 minutos de digestão enzimática.
Já o amido resistente é a fracção de amido que não é hidrolisado em glucose no intestino delgado dentro de 120 minutos de ser consumido. No entanto, o amido resistente pode ser fermentado no cólon.
O amido pode ser resistente à digestão porque os grânulos de amido estão estruturados de forma a impossibilitar o acesso às enzimas digestivas.
O amido torna-se mais digestível quando os alimentos amiláceos são cozidos com água porque os grânulos são rompidos e o amido é gelificado.
Quando os alimentos amiláceos (e.g. batata) são arrefecidos, o gel pode formar cristais de amido em pequena quantidade que se tornam de novo resistente à digestão. Este amido é chamado “retrogradado”.
Fontes alimentares
O amido resistente é encontrado em alimentos não processados como grãos de cereais e de leguminosas, batata crua e banana verde.
A banana verde é uma das alimentos mais ricos em amido resistente. A farinha de banana não madura contém 73,4% de amido total e 17,5% de amido resistente e 14,5% de fibra alimentar. No entanto, o cozimento deste amido resistente pode torná-lo digestível.
A batata crua contém 75% de amido resistente no total de amido.
Amido resistente – um ingrediente funcional
O amido resistente pode ser usado como um ingrediente funcional, especialmente em alimentos que contêm altos níveis de fibra dietética. Produzindo, assim, um alimento funcional.
Os alimentos funcionais contêm, naturalmente ou por adição, um componente com um efeito positivo na saúde.
O amido resistente (e as fibras alimentares) podem ser fermentadas no intestino grosso pelas bactérias que compõem a microbiota intestinal, por isso, é também considerado um alimento prebiótico.
Amido resitente e as fibras alimentares
A fibra dietética foi inicialmente definida como os componentes não digeríveis das plantas que compõem a parede celular vegetal: a celulose, as hemiceluloses (ambos polissacarídeos não amiláceos) e lenhina.
Uma definição mais recente de fibra que ela consite em polímeros de hidratos de carbono com três ou mais unidades monoméricas, que não são digeridos nem absorvidos no intestino delgado.
Desta forma, o amido resistente funciona na prática como uma fibra.
References:
- Fuentes-Zaragoza, E. et al. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43: 931–942.
- Pereira, D. (2007). Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável. Ciênc. Tecnol. Aliment., 27: 88-92.
- Sajilata, M.G. et al. (2006). Resistant starch – a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 1-17.
