O ácido fítico é a principal forma de armazenamento tanto de fosfato como de inositol nas sementes das plantas. Esta molécula forma complexos com sais minerais, especialmente o ferro e o zinco, contribuindo para um défice mineral na alimentação humana. Também tem um efeito negativo na disponibilidade das proteínas e dos lípidos.
O ácido fítico é conhecido quimicamente como hexafosfato de inositol e é sintetizado pelas plantas a partir da molécula de inositol.
O termo fitato é usado para se referir aos sais de ácido fítico resultantes da reação entre o ácido fítico com catiões metálicos divalentes.
Fator antinutricional
Entre os fatores antinutricionais, o ácido fítico é um dos principais que maior preocupação traz para a alimentação humana, sobretudo para aqueles que dependem principalmente de alimentos de origem vegetal.
Um fator antinutricional é um composto presente em alimentos normalmente de origem vegetal que reduz o valor nutricional dos alimentos porque o fator antinutricional interfere na digestibilidade, na absorção ou na utilização de certos nutrientes dos alimentos.
A estrutura única do ácido fítico torna-o capaz de sequestrar (i.e., quelar) catiões fortemente resultando na formação de sais insolúveis designados por fitatos. Os catiões suscetíveis a serem quelatados pelo ácido fítico são geralmente iões metálicos divalentes, mas também monovalentes ou trivalentes tais como o cálcio (Ca2+), o magnésio (Mg2+), o zinco (Zn2+), o cobre (Cu2+), o ferro (Fe2+/Fe3+) e o potássio (k+). E, portanto, a presença de ácido fítico na dieta diminui a biodisponibilidade destes minerais, afetando adversamente a sua absorção pelos seres humanos e outros animais.
O ácido fítico também é capaz de formar complexos com proteínas tanto a valores baixos e elevados de pH. A formação destes complexos alteram a estrutura da proteína, o que pode resultar na diminuição da solubilidade das proteínas, da atividade enzimática e da digestibilidade proteolítica (ou seja, inibição de enzimas digestivas como a pepsina, a pancreatina e a α-amilase).
Efeitos positivos
A propensão para a ligação a iões metálicos fornece ao ácido fítico de uma função anti-oxidante adicional, inibindo a formação de radicais livres hidroxílicos e de outras espécies reativas de oxigénio que perturbam a homeostasia celular. Adicionalmente, o ácido fítico também funciona como um anti-oxidante natural dos alimentos.
Em estudos animais, tem sido demonstrado que o ácido fítico inibe o crescimento neoplástico em vários tipos de cancro.
Redução do teor do ácido fítico nos alimentos
Durante o armazenamento, germinação, maltagem, fermentação e processamento dos grãos e sementes o teor de ácido fítico é reduzido pelo aumento da atividade de fitases endógenas.
O grau de ação inibitória dos fosfatos de inositol na absorção mineral depende do grau de fosforilação. O ácido fítico é composto inicialmente por 6 átomos de fósforo, formando o hexafosfato de inositol (IP6). Ao longo do armazenamento/processamento, o ácido fítico vai sendo parcialmente desfosforilado produzindo pentafosfato (IP5), tetrafosfato (IP4), trifosfato (IP3) e, possivelmente, difosfato (IP2) e monofosfato (IP1) de inositol. Apenas as formas IP6 e IP5 afetam negativamente a biodisponibilidade de minerais, já o IP4 e o IP3 não apresentam esta particularidade. Os demais compostos formados têm baixa capacidade de se ligar a minerais ou os complexos formados são mais solúveis.
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