Conceito de Doenças Associadas ao Consumo de Alimentos
Uma doença de origem alimentar pode ser definida como uma doença com origem na ingestão de alimentos ou de água contaminados. Esta doença poderá ter uma natureza infeciosa ou tóxica dependendo da sua origem.
As doenças associadas a alimentos podem ser divididas em três tipos:
- Intoxicação – Causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas nos alimentos e que foram produzidas por microorganismos externos. Os períodos de incubação destes microorganismos são curtos rondando, quase sempre, entre as duas e as oito horas;
- Infeção – Causadas pela ingestão de alimeentos contendo microorganismos viáveis em dose infeciosa. Os seus períodos de incubação são mais longos (entre oito a quarenta e oito horas);
- Toxi-Infeção – Em tudo semelhante a uma infeção, à exceção dos sintomas serem causados pela reação do organismo à presença de microorganismos ou dos seus metabolitos através da produção de uma toxina pelo intestino delgado.
Todos os microorganismos que causem doença são chamados de microorganismos patogénicos e podem fazer parte de quatro grupos: vírus, bactérias, parasitas e fungos.
Os principais microorganismos associados a uma intoxicação são Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus. No que diz respeito à infeção são frequentemente encontrados Salmonella spp, Escherichia coli, Vibrio spp, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica. Por sua vez, a toxi-infeção está muito associada a Clostridium perfingens.
Por norma, os sintomas sentidos por pessoas que sofram doenças associadas a alimentos são sintomas típicos de gastroenterite como diarreia, tonturas e vómitos. No entanto, existem outros casos, menos comuns, que podem originar sequelas crónicas.
Os grupos de risco deste tipo de doenças são os chamados YOPI’s (Young, Old, Pregnant and Immunocompromised) ou seja crianças, idosos, grávidas e pessoas imunocomprometidas.
Nos últimos anos as doenças de caráter alimentar têm aumentado a sua incidência. Tal facto acontece devido à mobilização de pessoas (viagens e migrações) e consequente migração do agente hospedeiro causador de doença. Além disso, o comércio passou a ser internacional e os produtos alimentares passaram a ser produzidos de forma intensiva, por vezes sem se ter em atenção as condições de higiene. Por fim, o consumo de alimentos cada vez menos processados aumentou e, portanto, existe menos etapas de possível destruição de microorganismos. Por outro lado, os agentes infeciosos têm vindo a adaptar-se às condições adversas que enfrentavam anteriormente como é o caso dos antibióticos e dos métodos de conservação de alimentos.
Todas as doenças associadas ao consumo de alimentos podem ter origem em contaminações cruzadas entre alimentos, contaminações químicas ou fraca higiene dos manipuladores e dos equipamentos utilizados. No passo seguinte, os microorganismos apenas sobrevivem caso haja uma confeção insuficiente/inexistente ou um reaquecimento curto. Pode ainda haver uma nova contaminação quando ocorre um arrefecimento do alimento. Todos estes passos devem ser estritamente controlados a fim de evitar quaisquer doenças de origem alimentar.
