Perigos físicos, químicos e microbiológicos na segurança alimentar
Perigo pode ser definido como qualquer agente presente num alimento. Este poderá surgir no produto alimentar quer por vias naturais, quer por vias não naturais. Todo o perigo alimentar afeta a saúde do consumidor pdendo causar doenças oulesões.
Existem diferentes tipos de perigos em segurança alimentar dos quais se destacam os perigos físicos, químicos e microbiológicos. Mais recentemente surgiu uma nova categoria de perigos chamados perigos nutricionais.
São exemplos de perigos microbiológicos várias bactérias das quais se destacam Salmonela spp., Listeria spp., Clostridium spp., e Escherichia Coli spp. Além disso, exitem também fungos (maioritariamente bolores), vírus como Hepatite A e E e parasitas como a Giardia lamblia. Estes perigos são os que representam o maior risco para a segurança alimentar. A sua fonte é, na maior parte das vezes, o manipulador, a contaminação cruzada (produtos crus-produtos cozinhados) e o ambiente onde o alimento é manipulado. Como forma de eliminar estes perigos devemos utilizar tratamento térmico (cozinhar o alimento) e utilizar práticas adequadas de manipulação e higiene.
Ao nível dos perigos químicos presente nos alimentos destacam-se metais pesados, resíduos de pesticidas e de antibióticos, aminas biogénicas, aditivos alimentares adicionados em excesso e promotores de crescimento animal. A origem dos perigos químicos frequentemente encontrados em produtos alimentares resultam, geralmente, das matérias-primas utilizadas e são produzidos ou introduzidos durante o processamento dos alimentos, quer na sua produção, quer na sua confecção.
No que diz respeito aos perigos físicos mais frequentemente reportados pode-se apontar a presença de vidro, madeira, pedras, plásticos e objetos pessoais. A proveniência deste tipo de perigo vem, maioritariamente, dos materiais de embalagem utilizados ou dos operadores/instalações necessários para a produção do alimento.
Uma mais recente categoria que surgiu nos perigos alimentares são os perigos nutricionais. Estes são puramente da responsabilidade das indústrias que produzem os produtos alimentares e realçam-se os alergéneos, sal, gorduras e açúcar presentes em excesso. Estes perigos são adicionados ao alimento com a finalidade de o tornar mais atrativo para o consumidor final. No entanto, são considerados perigo devido aos maisefeitos que causam na saúde.
Para o controlo, de todos estes perigos deve-se ter em atenção um equilíbrio entre o comportamento dos operadores, o controlo de possíveis fontes de organismos patogénicos, os equipamentos, instalações e práticas utilizadas, a implementação de sistemas como o HACCP, BPH (Boas Práticas de Higiene) ou BPF (Boas Práticas de Fabrico).
