A inulina é um polissacarídeo composto principalmente por resíduos de fructofuranose (frutose na conformação de anel) também contém resíduos de glucopiranose (glucose na conformação de anel).
A inulina ocorre naturalmente em algumas plantas nomeadamente nas raízes da alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) e da chicória (Cichorium intybus), onde substitui amido como fonte de armazenamento de energia.
Caracterização química da inulina
A inulina (ver Figura 1) é um frutano, ou seja, um polímero de frutose. Cada frutano é uma mistura de cadeias lineares de unidades de frutose, contendo uma unidade de glicose terminal. Os resíduos de frutose são unidos por ligações β-(2-1).
Figura 1 – Fórmula estrutural da inulina composta por uma cadeia de resíduos de frutose (mais precisamente fructofuranose) e um resíduo de glicose (mais precisamente glucopiranose) terminal, sendo n entre 10 a 60. O grau de polimerização total da inulina = n + 2.
A quantidade de resíduos de frutose presente em cada cadeia de inulina varia (normalmente em torno de 30), por outras palavras, o grau de polimerização desta substância é variável.
É o grau de polimerização que distingue os frutanos (ver Figura 2). Os fructoligossacarídeos são β-D-frutanos com um grau de polimerização entre 2 e 10, já a inulina tem um grau de polimerização 10-60.
Figura 2 – A sacarose (açúcar de mesa), os frutooligossacarídeos e a inulina são constituídos por resíduos de frutose com diferentes graus de polimerização e por um resíduo de glucose terminal. Os fructoligossacarídeos são frutanos com 2 a 9 resíduos de frutose, enquanto que a inulina tem entre 10 a 60 resíduos de frutose.
A inulina – um prebiótico e uma fibra
A inulina é resistente à digestão [devido às ligações β-(2-1)] pelas enzimas digestivas da parte superior do trato gastro-intestinal, chegando praticamente intacta ao cólon no intestino grosso.
Aí a inulina é completamente fermentada pelos microrganismos presentes no intestino grosso. Como resultado, forma-se ácidos gordos de cadeia curta e gases.
A inulina (bem como os frutoligossacarídeos) promovem selectivamente a proliferação de bifidobactérias e de bacteroides. Simultaneamente, regista-se uma diminuição dos níveis de enterobactérias e de enterococcus.
Assim, a inulina influencia a microbiota intestinal, sendo considerada um prebiótico.
Por contribuir para a biomassa fecal e retenção de água a inulina também é considerada uma fibra alimentar.
Outras propriedades nutricionais
A inulina isolada como um ingrediente é obtida através da extração com água quente das raízes de chicória (que é uma cultura comum na Europa) e o sumo resultante é subsequentemente purificado e seco por pulverização.
Já a hidrólise enzimática parcial da inulina forma produtos com graus de polimerização menores entre 2 a 10, os chamados frutooligossacarídeos ou também chamados oligofrutose (ver Figura 2).
Na industria alimentar, a inulina é usada para conferir textura, especialmente em alimentos com baixo teor de gordura, para substituir açúcar ou gordura, para melhorar o sabor e para preencher comprimidos.
Concretamente, a inulina tem sido aplicada no pão, em cereais, em barras de cereais, em bebidas e em cremes de barrar.
A inulina contribui com um valor calórico de 1,5 kcal/g (sobretudo obtidos pelos ácidos gordos de cadeia curta supramencionados que são absorvidos pelo hospedeiro), sendo considerado um valor calórico baixo se compararmos com o valor da frutose (3.9 kcal/g ).
Está comprovado que a inulina promove um aumento da absorção mineral, especialmente do cálcio e do magnésio, levando a um aumento da densidade mineral óssea.
References:
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Caballero, B. Allen, L., Prentice, A. (2005). Encyclopedia of Human Nutrition (2nd ed.). Oxford: Elsevier.
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International Food Information Service (2005). Dictionary Of Food Science And Technology. Oxford:Blackwell Publishing.
