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Conceito de Sacarase
A sacarase (β-fructofuranosidase) é a responsável pela catálise da hidrólise da sacarose (açúcar não redutor) a glucose e frutose. A sacarose é um dissacárido constituído por glucose e frutose. A hidrólise de sacarose produz uma mistura equimolar de glucose e frutose.
A sacarase (ou invertase) é também uma enzima sintetizada pela levedura Saccharomyces bayanus, com elevado interesse industrial. Dentro da mesma cultura de uma dada estirpe de levedura, a enzima invertase pode existir em diversas formas: a forma intracelular da invertase (peso molecular de 135 kDa) e a forma extracelular (peso molecular de 270 kDa). Ao contrário da maior parte das enzimas, a invertase apresenta uma atividade relativamente elevada numa vasta gama de pH (entre 3.5 e 5.5), sendo o seu pH óptimo a 4.5. A atividade da enzima atinge o seu valor máximo a 55ºC.
Existem outros métodos de hidrólise da sacarose, tais como a hidrólise ácida. No entanto, a hidrólise enzimática de sacarose é preferível à hidrólise ácida, uma vez que não resulta na formação de agentes aromatizantes indesejáveis. A utilização da sacarase para a hidrólise da sacarose apresenta também outros objetivos. A frutose é mais doce que a sacarose e não cristaliza tão facilmente. Por isso, é preferida por vezes a frutose à glucose pela Indústria Alimentar. Consequentemente, o conteúdo de açúcar pode ser aumentado consideravelmente sem cristalização do material. Deste modo, uma das aplicações importantes da sacarase reside na produção de xarope de açúcar não-cristalizável a partir de sacarose.
Algumas desvantagens do processo enzimático têm sido ultrapassadas através de métodos de imobilização das células que produzem a enzima. Por exemplo, o método de aprisionamento em alginato de cálcio é uma técnica extensivamente aplicada na imobilização de células viáveis. A tecnologia de enzimas levou à gradual substituição do processo enzimático convencional com preparações imobilizadas. Estas preparações permitem que as enzimas processem grandes quantidades de substrato, e que sejam facilmente separadas da mistura de substrato e produtos. Consequentemente as enzimas podem então ser reutilizadas. Podem-se enumerar algumas desvantagens do processo enzimático simples (sem imobilização), tais como o facto de as enzimas serem solúveis no meio e apresentarem alguma atividade após a reação que não é aproveitada. Isto torna a sua recuperação a partir de uma mistura de substrato e produto economicamente dispendiosa. Deste modo, a recuperação da enzima para ser reutilizada não é economicamente prática de processar. Uma outra desvantagem é a presença de enzima misturada com o produto poder constituir uma contaminação.
