Concepto de Sacarasa
La sacarasa (β-fructofuranosidasa) es la responsable por la catálisis de la hidrólisis de la sacarosa (azúcar no reductora) a glucosa y fructosa. La sacarosa es un disacárido constituido por glucosa y fructosa. La hidrólisis de sacarosa produce una mezcla equimolar de glucosa y fructosa.
La sacarasa (o invertasa) es también una enzima sintetizada por la levadura Sachoaromyces bayanus, con elevado interés industrial. Dentro de la misma cultura de una determinada estirpe de levadura, la enzima invertasa puede existir en diversas formas: la forma intracelular de la invertasa (peso molecular de 135 kDa) y la forma extracelular (peso molecular de 270 kDa). Al contrario de la mayor parte de las enzimas, la invertasa presenta una actividad relativamente elevada en una amplia gama de pH (entre 3,5 y 5,5), siendo su pH óptimo a 4,5. La actividad de la enzima alcanza su valor máximo a 55ºC.
Existen otros métodos de hidrólisis de la sacarosa, tales como la hidrólisis ácida. Sin embargo, la hidrólisis enzimática de sacarosa es preferible a la hidrólisis ácida, puesto que no resulta en la formación de agentes aromatizantes indeseables. La utilización de la Sacarasa para la hidrólisis de la sacarosa presenta también otros objetivos. La fructosa es más dulce que la sacarosa y no cristaliza tan fácilmente. Por eso, es preferida a veces la fructosa a la glucosa por la Industria Alimenticia. Consecuentemente, el contenido de azúcar puede ser aumentado considerablemente sin cristalización del material. De este modo, una de las aplicaciones importantes de la Sacarasa reside en la producción de jarabe de azúcar no cristalizable a partir de sacarosa.
Algunas desventajas del proceso enzimático han sido superadas a través de métodos de inmovilización de las células que producen la enzima. Por ejemplo, el método de aprisionamiento en alginato de calcio es una técnica ampliamente aplicada en la inmovilización de células viables. La tecnología de enzimas llevó a la gradual sustitución del proceso enzimático convencional con preparaciones inmovilizadas. Estas preparaciones permiten que las enzimas procesen grandes cantidades de sustrato, y que sean fácilmente separadas de la mezcla de sustrato y productos. Consecuentemente las enzimas pueden entonces ser reutilizadas. Se pueden enumerar algunas desventajas del proceso enzimático simple (sin inmovilización), tales como el hecho de que las enzimas sean solubles en el medio y presentar alguna actividad tras la reacción que no es aprovechada. Esto hace su recuperación a partir de una mezcla de sustrato y producto económicamente costoso. De este modo, la recuperación de la enzima para ser reutilizada no es económicamente práctica de procesar. Otra desventaja es que la presencia de enzima mezclada con el producto puede constituir una contaminación.
