Concepto de Maltosa
La maltosa, también conocida como azúcar de malta, es un disacárido moderadamente dulce compuesto por dos unidades del monosacárido de glucosa unidas por un enlace glucosídico α-1-4 (ver Figura 1).
Este sacárido es formado principalmente por la hidrólisis parcial del almidón y, por lo tanto, es encontrada en bebidas producidas a partir de malta, tales como la cerveza y los licores de malta.
Figura 1 – Representación de la estructura química de la molécula de maltosa. Este disacárido es formado por dos residuos de glucosa conectados por un enlace glucosídico α-1-4.
La maltosa y el grado relativo de dulzura
Los valores relativos de dulzura relatados para la maltosa pura varían de 30 a 50 (es decir, 3 a 5 veces la dulzura de la sacarosa). Este disacárido exhibe una expansión de dulzura relativa con la concentración creciente y provoca una sensación de dulzura más duradera que la mayoría de los azúcares.
La maltosa es raramente encontrada en su forma pura. La maltosa comercial, generalmente producida a partir del almidón, contiene una cantidad significativa tanto de glucosa como de polisacáridos (e.g., dextrinas). La concentración de glucosa y polisacáridos presentes en el polvo de maltosa o en el jarabe de maltosa afectará a la dulzura líquida del ingrediente.
Además de la dulzura, la maltosa contribuye con mayor viscosidad y una variedad de funcionalidades como ingrediente, incluyendo humedad y estabilización de color, para productos alimenticios.
La próxima tabla muestra el grado de dulzura relativa de algunos azúcares.
| Azúcar: | Dulzura relativa |
| Fructosa | 115 a 180 |
| Glucosa | 50 a 70 |
| Lactosa | 15 a 40 |
| Maltosa | 30 a 50 |
| Sacarosa | 100 |
Índice glucémico
La maltosa juntamente con la glucosa presenta el índice glucémico más alto de los azúcares simples (monosacáridos y disacáridos). Como la maltosa es constituida por dos residuos de glucosa, el índice glucémico de la maltosa es semejante al de la glucosa.
En cambio, entre los azúcares simples, la fructosa presenta el índice glucémico más bajo.
Los monosacáridos diferentes de la glucosa presentan índices glucémicos inferiores al de la glucosa debido a su absorción y a su metabolismo más lentos.
Apenas los azúcares que proporcionan rápidamente glucosa a la corriente sanguínea (como es el caso de la maltosa) presentan índices glucémicos más elevados que la glucosa. La maltosa y las dextrinas (constituidas por varios residuos de glucosa) tienen un índice glucémico superior a 100.
Los disacáridos más comunes (con la excepción de la maltosa) presentan índices glucémicos inferiores a los de la glucosa.
La próxima tabla muestra el índice glucémico de diversos azúcares simples.
| Azúcar: | Índice glucémico |
| Fructosa (monosacárido) | 20 |
| Glucosa (monosacárido) | 100 |
| Lactosa (disacárido de glucosa y galactosa) | 57 |
| Maltosa (disacárido de glucosa) | 105 |
| Miel (mezcla variable de fructosa, glucosa, sacarosa y maltosa) | 58 |
| Sacarosa (disacárido de fructosa y glucosa) | 65 |
Digestión
La maltosa es convertida en glucosa libre por la enzima maltasa en el intestino delgado.
Pero no es apenas la maltosa digerida en los alimentos que aparece en el intestino, es sobre todo la digestión del almidón que va produciendo el disacárido.
Varias enzimas como la α-amilasa salivar y pancreática y la glucosidasa, entre otras, van hidrolizando el almidón en sacáridos de menor dimensión (como por ejemplo, dextrinas, maltotriosa, maltosa, etc.) hasta ser convertido totalmente en glucosa.
Jarabe de maltosa
Los jarabes de alto índice de maltosa provenientes del maíz son producidos industrialmente a partir de jarabes ricos en maltodextrinas que, a su vez, son obtenidos por la hidrólisis ácida o por la acción de α-amilasa sobre el almidón.
El jarabe rico en maltodextrina es tratado con las enzimas β-amilasa y pululanasa.
La utilización de apenas β-amilasa produce jarabes con un índice del 50% al 55% de maltosa, mientras que la utilización adicional de la pululanasa desramificante produce jarabes con aproximadamente un 70% a 80% de maltosa.
References:
- Caballero, B. Allen, L., Prentice, A. (2005). Encyclopedia of Human Nutrition(2nd). Oxford: Elsevier.
- Clemens, R. A. et al. (2016). Functionality of Sugars in Foods and Health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15: 433 -470.
- Gropper, S.S., Smith, J.L., Groff, J.L. (2009). Advanced Nutrition and Human Metabolism(5th). Belmont: Wadsworth, Cengage Learning.
