El factor antinutricional es un compuesto que está presente en una gran variedad de alimentos (de origen vegetal) y que cuya ingestión reduce el valor nutritivo de los propios alimentos.
El factor antinutricional puede afectar a la digestibilidad, la absorción o la utilización de nutrientes.
La ingestión en cantidades elevadas puede traer efectos adversos en la salud como por ejemplo disminuir sensiblemente la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales y de minerales y también provocar irritaciones y lesiones de la mucosa gastrointestinal.
Existen diversos tipos de compuestos con efectos antinutricionales como el ácido fítico, los taninos, los oxalatos, los inhibidores de enzimas digestivas, etc.
Inhibidores de la tripsina y otras enzimas
Muchos productos alimenticios, incluyendo cereales, verduras, patatas y tomates contienen inhibidores de enzimas digestivas, tales como la tripsina, la quimotripsina, la carboxipeptidasa, lactasa y la alfa-amilasa.
Los granos de soja representan la mayor fuente de inhibidores de tripsina para la alimentación humana y también para la alimentación animal.
La complejación con la tripsina impide la acción proteolítica de la enzima, disminuyendo la digestibilidad de las proteínas.
Taninos
Los taninos son compuestos polifenólicos de aparición natural solubles en agua con la capacidad para complejar y precipitar las proteínas en solución acuosa.
Estos compuestos son generalmente clasificados en dos grupos:
- taninos hidrolizables;
- ytaninos condensados.
Los taninos hidrolizables son prontamente hidrolizados por ácidos, bases y algunas enzimas. Por otro lado, los taninos condensados son resistentes a la hidrólisis y forman principalmente productos polimerizados de flavan-3-ol (catequina) y flavan-3,4-diol o mezcla de los dos.
Los taninos condensados son los principales polifenoles que se encuentran en los productos alimenticios comúnmente consumidos, mientras que las formas hidrolizables están presentes apenas en pequeñas cantidades.
Entre los productos alimenticios tanto para humanos como para animales ricos en taninos se encuentran varios tipos de legumbres, sorgo y mijo.
Los taninos son potenciales precipitantes de proteínas y reducen su digestibilidad y la de los aminoácidos.
No obstante, muchas de estas sustancias son clasificadas como antioxidantes naturales y poseen propiedades terapéuticas.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos están presentes en todas las plantas y son fuentes esenciales de nitrógeno para su crecimiento normal. Los nitratos también son conservantes usados como aditivos alimenticios.
Los nitratos contribuyen para la formación del color rosado, característica de productos cárnicos curados.
Los productos hortícolas contribuyen predominantemente con nitratos mientras los productos cárnicos curados son más ricos en nitritos.
Los nitritos presentan un mayor carácter tóxico que los nitratos. Sin embargo, los nitratos pueden ser convertidos en nitritos. A su vez, los nitritos pueden reaccionar con aminas secundarias y terciarias llevando a la formación de compuestos llamados nitrosaminas. Estas conversiones pueden ocurrir tanto gastrointestinalmente como en el procesamiento de los propios alimentos. Las nitrosaminas presentan un elevado potencial cancerígeno, teratogénico y mutagénico.
Oxalato
El oxalato, también llamado ácido oxálico, se encuentra en alimentos de origen vegetal, especialmente en la espinaca, en la remolacha, en el cacao en polvo, ruibarbo, acelga, pimienta y germen de trigo.
El oxalato es un metabolito que no puede ser metabolizado en el organismo humano, siendo secretado por la orina. El oxalato quelato, es decir, secuestra minerales como el hierro, el zinc, el fósforo y el calcio llevando a la formación de compuestos insolubles y disminuyendo la absorción de estos minerales por el organismo.
Además de ello, el oxalato de calcio, poco soluble en la orina, puede precipitar en los riñones y llevar a la formación de cálculos (es decir, piedras) renales.
Ácido fítico
El ácido fítico, también designado filato en su forma de sal, se encuentra en alimentos de origen vegetal tales como los cereales integrales y el salvado.
A semejanza del oxalato, el ácido fítico reacciona con algunos minerales, precipitándolos e impidiendo su absorción por el organismo. El ácido fítico quelato tiene sobre todo cationes bivalentes como el calcio, el magnesio y el hierro.
Adicionalmente, el ácido fítico también puede reaccionar con las proteínas, precipitándolas. Pueden ser las proteínas de los propios alimentos o de las enzimas digestivas (hechas de proteínas).
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