Concepto de Ácido Láctico
El Ácido Láctico (también llamado ácido a-hidroxipropiónico o ácido 2-hidropropanoico) es un compuesto orgánico del grupo de los ácidos resultante de la fermentación láctica (por acción de determinadas bacterias sobre el azúcar de la leche – la lactosa) y cuya fórmula estructural es CH-CH(OH)-COOH. Posee un átomo de carbono asimétrico, existiendo en dos formas isómeras ópticamente activas, concretamente D-láctico (isómero dextrógiro) y L-láctico (o isómero levógiro) y bajo la forma de racemato (isómero ópticamente inactivo formado por un isómero dextrógiro y otro levógiro).
El descubrimiento del ácido láctico en el siglo XVIII, uno de los primeros ácidos conocidos, se debe al químico de origen sueco Carl Wilhelm Scheele, que durante sus experiencias lo encontró en la leche cuajada.
Además de la fermentación láctica, el ácido láctico también se puede formar en los músculos durante el trabajo muscular intenso surgiendo como el producto final de la glucólisis anaeróbica, por reducción del ácido pirúvico. Es la acumulación de ácido láctico la que provoca los dolores musculares y los calambres tras el ejercicio físico más intenso.
Artificialmente puede ser obtenido por la fermentación láctica del almidón de los cereales y patatas con la ayuda de bacterias lácticas, pudiendo también ser sintetizado por la hidrólisis de cianohidrina de etanal o por oxidación de propano-1,2-diol.
En la industria, el ácido láctico se aplica en el curtido de pieles en la industria del cuero, como antiséptico en la medicina, como conservante y acidificante en la industria alimenticia y como componente de fermento químico. Sus ésteres (denominados lactatos) son utilizados como solventes técnicos.
