El ácido fítico es la principal forma de almacenamiento tanto de fosfato como de inositol en las semillas de las plantas. Esta molécula forma complejos con sales minerales, especialmente el hierro y el zinc, contribuyendo para un déficit mineral en la alimentación humana. También tiene un efecto negativo en la disponibilidad de las proteínas y de los lípidos.
El ácido fítico es conocido químicamente como hexafosfato de inositol y es sintetizado por las plantas a partir de la molécula de inositol.
El término fitato es usado para referirse a las sales de ácido fítico resultantes de reacción entre el ácido fítico con cationes metálicos divalentes.
Factor antinutricional
Entre los factores antinutricionales, el ácido fítico es uno de los principales que mayor preocupación trae para la alimentación humana, sobre todo para aquellos que dependen principalmente de alimentos de origen vegetal.
Un facto antinutricional es un compuesto presente en alimentos normalmente de origen vegetal que reduce el valor nutricional de los alimentos porque el factor antinutricional interfiere en la digestibilidad, en la absorción o en la utilización de ciertos nutrientes de los alimentos.
La estructura única del ácido fítico lo vuelve capaz de secuestrar (i.e., quelar) cationes fuertemente resultando en la formación de sales insolubles designadas por fitatos. Los cationes susceptibles a ser quelatados por el ácido fítico son generalmente iones metálicos divalentes, pero también monovalentes o trivalentes tales como el calcio (Ca2+), el magnesio (Mg2+), el zinc (Zn2+), el cobre (Cu2+), el hierro (Fe2+/Fe3+) y el potasio (k+). Y, por lo tanto, la presencia de ácido fítico en la dieta disminuye la biodisponibilidad de estos minerales, afectando adversamente a su absorción por los seres humanos y otros animales.
El ácido fítico también es capaz de formar complejos con proteínas tanto a valores bajos y elevados de pH. La formación de estos complejos altera la estructura de la proteína, lo que puede resultar en la disminución de la solubilidad de las proteínas, de la actividad enzimática y de la digestibilidad proteolítica (es decir, inhibición de enzimas digestivas como la pepsina, la pancreatina y la α-amilasa).
Efectos positivos
La propensión para el enlace de iones metálicos proporciona al ácido fítico de una función antioxidante adicional, inhibiendo la formación de radicales libres hidroxílicos y de otras especies reactivas de oxígeno que perturban la homeostasia celular. Adicionalmente el ácido fítico también funciona como un antioxidante natural de los alimentos.
En estudios animales, ha sido demostrado que el ácido fítico inhibe el crecimiento neoplástico en varios tipos de cánceres.
Reducción del contenido de ácido fítico en los alimentos
Durante el almacenamiento, germinación, malteado, fermentación y procesamiento de los granos y semillas el contenido de ácido fítico es reducido por el aumento de la actividad de fitasas endógenas.
El grado de acción inhibitorio de los fosfatos de inositol en la absorción mineral depende del grado de fosforilación. El ácido fítico es compuesto inicialmente por 6 átomos de fósforo, formando el hexafosfato de inositol (IP6). A lo largo del almacenamiento/procesamiento, el ácido fítico va siendo parcialmente desfosforilado produciendo pentafosfato (IP5), tetrafosfato (IP4), trifosfato (IP3) y, posiblemente difosfato (IP2) y monofosfato (IP1) de inositol. A penas las formas IP6 e IP5 afectan negativamente la biodisponibilidad de minerales, ya que el IP4 y el IP3 no presentan esta particularidad. Los demás compuestos formados tienen baja capacidad de enlazarse a minerales o los complejos formados son más solubles.
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