La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, es una vitamina hidrosoluble que presenta actividad antioxidante. En la década de los años 30 del siglo pasado, este compuesto fue identificado como un factor antiescorbuto y de ahí deriva el término ascórbico. A partir de esta época, el ácido ascórbico pasó a ser utilizado para la prevención y tratamiento del escorbuto, una enfermedad que resulta de la carencia de vitamina C y provoca heridas en las encías.
El ácido ascórbico es sintetizado por las plantas y, por ello, está naturalmente presente en la gran mayoría de las frutas y vegetales. Varios animales también son capaces de producir la vitamina C pero ésta no puede ser sintetizada o almacenada por los seres humanos, por lo que tiene que ser obtenida a través de la dieta. Los humanos y otros primates carecen de la encima gulonolactona oxidasa que cataliza el último paso enzimático en la síntesis del ácido ascórbico.
La vitamina C se refiere a todos los compuestos que exhiben la actividad biológica equivalente del ácido L-ascórbico, inclusive sus productos de oxidación (como el ácido desidroascórbico), sus isómeros (como el ácido isoascórbico), su forma derivada de éste (como el palmitato ascorbilo) y las formas sintéticas (como el 6-desoxi-L-ascorbato o el 2-fosfato-L-ascorbato).
La vitamina C aparece en los alimentos bajo dos formas principales:
- el ácido L-ascórbico (L-AA) – la forma reducida;
- y el ácido desidroascórbico (DHAA) – la forma oxidada.
La forma mayoritariamente encontrada en los productos hortícolas frescos están en la forma reducida, donde el DHAA representa menos del 10% del ácido ascórbico total pero su contenido tiende a aumentar durante el almacenamiento de los alimentos. Efectivamente, el ácido L-ascórbico es rápidamente oxidado a DHAA y esta oxidación puede ser inducida por la exposición a temperaturas y pH elevados, a la luz, a la presencia de oxígeno o de metales (como Fe3+, Ag+, Cu2+) y por acción enzimática.
Funciones en el organismo
La forma reducida del ácido ascórbico es con diferencia la más predominante encontrada en el plasma y los tejidos. En el cuerpo humano adulto el ácido ascórbico presenta una semivida de cerca de 10 a 20 días. Su principal vía de excreción es a través de la orina, predominantemente bajo la gorma de metabolitos como el DHAA, el ácido 2,3-cetegulónico y el ácido oxálico.
El ácido ascórbico es un potente antioxidante o agente reductor que es capaz de eliminar radicales libres de las especies reactivas de oxígeno (ROS) y de nitrógeno (RNS) que tiene potencial para dañar los tejidos nucleicos y promover la carcinogénesis. El ácido ascórbico reacciona con el ROS, los neutraliza y los convierte en radicales semi-hidroascorbato que es poco reactivo.
La vitamina C desempeña un papel fundamental en la producción de colágeno, una proteína fibrosa importante que compone el tejido conjuntivo
La vitamina C está involucrada en muchos otros procesos metabólicos como la absorción de hierro, síntesis de carnitina, síntesis de algunas hormonas y neurotransmisores y función inmunitaria, etc.
Dosis diária recomendada y fuentes alimentarias
Ésta es una de las vitaminas más abundantes en los alimentos pero está entre las más sensibles al procesamiento de los alimentos. Buenas fuentes de vitamina C incluyen patatas, cítricos, tomate, zumos de fruta enriquecidos, kiwis, fresas, brócolis, coles, espinacas, etc.
El ácido ascórbico es producido industrialmente a partir de D-sorbitol para ser usado en la industria alimenticia, en la producción de pienso animal y en el sector farmacéutico y también es vendido al público como suplemente alimenticio.
Los aditivos alimenticios encontrados en los alimentos son identificados como:
- E 300 – ácido ascórbico;
- E 301 – ascorbato de sodio;
- E 302 – ascorbato de calcio.
La dosis diaria es:
- 90 mg para hombres adultos;
- 75 mg para mujeres adultas;
- 85 mg para mujeres embarazadas;
- 120 mg para mujeres lactantes.
Carencia
La carencia de vitamina C compromete la síntesis de colágeno que puede llevar al desarrollo del escorbuto. A pesar de los grandes avances en el tratamiento de esta enfermedad, continúan ocurriendo algunos casos, sobre todo en individuos alcohólicos con una alimentación desequilibrada.
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