Concepto de Ácidos Grasos
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos monobásicos (que contienen una cadena COOH) los cuales, por reacción con la glicerina (también llamada glicerol) forman los lípidos, vulgarmente llamados grasas. Según el número y tipo de ácidos grasos que se enlazan a la molécula de glicerol, las grasas pueden clasificarse en monoglicéridos (un), diglicéridos (dos) o triglicéridos (tres). Los ácidos grasos presentan una fórmula química general CnH2n+1COOH en la cual es identificable una cadena hidrocarbonada (CnH2n+1) y un grupo carboxilo (COOH) formando una especie de cabeza. Es este grupo carboxilo que aporta a la molécula su acidez debido a la liberación de iones de hidrógeno. Por otro lado, la cadena hidrocarbonada es la responsable por convertir la molécula hidrofóbica.
Los ácidos grasos pueden ser saturados, en el caso de presentar apenas enlaces simples en su constitución molecular, o pueden ser insaturados, en el caso de poseer uno o más enlaces dobles o triples. Los ácidos grasos insaturados pueden también ser subdivididos en polinsaturados y monoinsaturados. Generalmente, las grasas que contienen ácidos insaturados son líquidas (es el caso, por ejemplo, del aceite rico en ácido oleico, un tipo de ácido graso monoinsaturado), mientras las grasas ricas en ácidos grasos saturados son sólidas (es el caso, por ejemplo, de la margarina y de la mantequilla).
