Lactobacillus plantarum, é uma bactéria Gram-positiva, anaeróbia facultativa, pertencente às bactérias ácido-lácticas mesófilas. É uma das componentes principais na fermentação de diversos alimentos por ter efeitos benéficos para a saúde e pode ser encontrada no tracto intestinal humano. Dentro do género Lactobacillus esta espécie é a que possui um dos maiores genomas, tendo ainda grande flexibilidade devido à estrutura da parede constituída por peptidoglicanos que conferem resistência contra pressões selectivas. O Lactobacillus plantarum não possui cadeia respiratória, contudo, o oxigénio consumido é convertido em peróxido de hidrogénio (por não conterem a enzima superóxido dismutase que é tolerante ao oxigénio, estas bactérias possuem a nível intracelular o manganês que transforma o oxigénio que possa existir nestas bactérias). Existem diversos factores físico-químicos que influenciam o crescimento e actividade de estirpes de Lactobacillus plantarum; temperatura, salinidade, radiação U.V e espécies reactivas de oxigénio (como o peróxido de hidrogénio) são alguns deles, no entanto muitas espécies bacterianas desenvolveram mecanismo de resistência ao stress a que estão sujeitas.
- A resistência a temperaturas elevadas envolve proteínas com diferentes funções fisiológicas, sendo por isso um processo complexo. Muitas destas bactérias secretam péptidos antimicrobianos para a diminuição da temperatura, este processo é desencadeado por indução de pequenos factores peptídicos, percursores de transdução de sinal, amplamente utilizados como resposta a mudanças ambientais bacterianas.
- Condições desfavoráveis de NaCl (cloreto de sódio) podem inibir o crescimento celular, nestas condições a bactéria necessita de regular a pressão osmótica e a hidratação celular. Para isso estas utilizam a acumulação de compostos solutos polares no meio intracelular, altamente solúveis que contrariam a pressão osmótica sem afectar a bactéria, mesmo em elevadas concentrações. Esta acumulação é regulada e requer a acumulação de factores de protecção contra o stress osmótico através da activação de sistemas de transporte.
- As alterações na estrutura de DNA, que tanto pode resultar na formação de dímeros, como interligações de DNA e proteínas, modificações nas bases e quebra de cadeia simples ou duplas, esta relacionado com a exposição de luz V que inactiva o crescimento de microrganismos. Espécies do género Lactobacilllus desenvolveram mecanismos de reparação que neutralizam esse tipo de danos, envolvendo a activação de genes como o uvr de acção directa, envolvidos na reparação de mecanismos da excisão nucleotídica ou genes rec, associados também a mecanismos de reparação ou recombinação do DNA.
- Contra o stress oxidativo os Lactobacillus desenvolveram alternativas relativamente ao seu sistema de defesa. Em elevadas concentrações de H202 , enzimas como a catalase e a peroxidase contribuem para a dismutação de H202 em O2 e H2
Palavras Chave: Bactéria, fermentação, resistência ao stress.
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