Conceito de Gordura
As gorduras constituem um dos principais grupos de lípidos, tendo um papel extremamente importante como substância de reserva de energia sendo compostos por ácidos gordos e por glicerina (álcool). A molécula do ácido gordo é constituída por uma longa cadeia linear de átomos de carbono (cadeia hidrocarbonada) com um grupo terminal carboxilo. Os ácidos gordos que contêm átomos de carbono unidos ente si por ligações duplas ou triplas podem formar ligações com outros átomos designando-se, por isso, insaturados. Nos ácidos gordos saturados todos os átomos de carbono estão ligados entre si por ligações simples, isto é, têm o maior número possível de átomos de hidrogénio.
Exemplos de ácidos gordos:
- Butírico: saturado, presente na manteiga;
- Palmítico: saturado, presente em gorduras animais e vegetais;
- Esteárico: saturado, presente em gorduras animais e vegetais;
- Oleico: insaturado, presente no azeite;
- Linoleico: insaturado, presente em plantas;
Cada molécula de ácido gordo liga-se pelo seu grupo carboxilo a um dos grupos hidroxilos da glicerina, havendo libertação de um hidrogénio e de um hidroxilo, que originam uma molécula de água. Conforme o número de hidroxilos da molécula de glicerina que reage com moléculas de ácidos gordos, assim se formam:
- Monoglicéridos: resultam da reacção da glicerina com uma molécula de ácido gordo, isto é, a esterificação ocorre apenas num dos grupos álcool da glicerina.
- Diglicéridos: resultam da reacção da glicerina com duas molécula de ácido gordo, isto é, a esterificação ocorre em dois dos grupos álcool da glicerina.
- Triglicéridos: resultam da reacção da glicerina com três molécula de ácido gordo, isto é, a esterificação ocorre em três dos grupos álcool da glicerina. São os mais frequentes.
