Conceito de Glúten
O glúten é um conjunto de proteínas amorfas e insolúveis, que se encontra na semente de muitos cereais, tais como o trigo, o centeio e a cevada, onde se combinada com o amido. No trigo representa 80% das proteínas e é responsável pela viscosidade e elasticidade da massa da farinha, o que permite a sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. Um pão rico em glúten tem muita proteína e, proporcionalmente, menos carbohidratos, que são compostos altamente calóricos.
Há pessoas, portadoras de uma patologia designada doença celíaca, que são hipersensíveis ao glúten. Estas pessoas não conseguem digerir a proteína e, por isso, são obrigadas a uma dieta sem massas e outros alimentos que contenham glúten.
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