O Bacillus cereus a par com o Bacillus anthracis são dois microrganismos Gram-positivos, aeróbios e formadores de esporos, considerados patogénicos. O Bacillus cereus é uma bactéria que liberta exotoxinas bastante potentes que causam a gastroenterite.
O Bacillus cereus é um microrganismo móvel que vive no solo, não encapsulado e resistente à penicilina. Este organismo é causador de intoxicações alimentares, tendo como sintomas náuseas, vómitos e diarreia. É uma bactéria beta hemolítica. O processo que leva à intoxicação alimentar, ou gastroenterite, tem por base a deposição de esporos, endósporos, por parte desta bactéria nos alimentos. Estes esporos são muito resistente e sobrevivem, em regra geral, ao processo inicial de cozedura dos alimentos. Os esporos ao germinarem dão origem a novas bactérias de Bacillus cereus que libertam enterotoxinas. A melhor forma de inativar os esporos passa pelo processo de cozedura a altas temperaturas ou uma refrigeração eficaz dos alimentos.
O Bacillus cereus pode produzir dois tipos de toxinas, designadas enterotoxinas, que provocam diferentes formas de intoxicação ao ser humano.
Um dos tipos de enterotoxinas produzidos por este bastonete é uma toxina termolábil, semelhante à enterotoxina da cólera e à LT da Escherichia coli. Esta enterotoxina provoca náuseas, dores abdominais e diarreia, com uma duração entre as doze e as vinte e quatro horas.
O outro tipo de enterotoxina é termoestável e produz uma síndrome clínico semelhante à provocada pela intoxicação alimentar por Staphylococcus aureus. Esta toxina provoca náuseas, vómitos intensos e diarreia limitada, depois de um breve período de incubação.
O Bacillus cereus pertence ao género Bacillus, à família Bacillaceae, à ordem Bacillales, à classe Bacilli, ao filo Firmicutes do Reino Monera.
