Conceito de Ácidos Gordos
Os ácidos gordos (designados ácidos graxos no Brasil) são ácidos carboxilos monobásicos (contendo uma cadeia COOH) os quais, por reação com a glicerina (também designada por glicerol) formam os lípidos, vulgarmente designados por gorduras. Consoante o número e o tipo de ácidos gordos que se ligam a uma molécula de glicerol, as gorduras podem classificar-se em monoglicerídeos (um), diglicerídeos (dois) ou triglicerídeos (três). Os ácidos gordos têm na sua constituição hidrogénio, carbono e oxigénio, e apresentam como fórmula química geral CnH2n+1COOH na qual é identificável uma cadeia hidrocarbonada (CnH2n+1) e um grupo carboxilo (COOH) formando uma espécie de cabeça. É este grupo carboxilo que confere à molécula a sua acidez devido à libertação de iões de hidrogénio. Por seu lado, a cadeia hidrocarbonada é a responsável por tornar a molécula hidrofóbica.
Tipos de ácidos gordos
Os ácidos gordos podem ser saturados, no caso de apresentarem apenas ligações simples na sua constituição molecular, ou podem ser insaturados, no caso de possuírem uma ou mais ligações duplas ou triplas. No caso dos ácidos gordos saturados, a fórmula geral é CH3-CH2n-COOH, em que n varia, em geral, de 2 a 22 (por exemplo, o ácido capróico tem fórmula CH3-CH4-COOH, enquanto o ácido caprílico tem a fórmula CH3-CH6-COOH).
Os ácidos gordos insaturados podem ainda ser subdivididos em polinsaturados e monoinsaturados. Os ácidos gordos monoinsaturados caracterizam-se por terem apenas uma ligação dupla, variando o número de átomos de carbono entre 10 e 30. Já os polinsaturados contêm, em geral, um número par de átomos de carbono, de duas a sete ligações duplas, separadas por uma ponte metilénica e apresentam a configuração cis.
Geralmente, as gorduras que contém ácidos insaturados são líquidas (caso, por exemplo, do azeite rico em ácido oleico, um tipo de ácido gordo monoinsaturado), enquanto as gorduras ricas em ácidos gordos saturados são sólidos (casos, por exemplo, da margarina e da manteiga).
