Conceito de Qualidade Microbiológica dos Alimentos
As quatro categorias de microorganismos patogénicos frequentemente encontrados em alimentos e apontados como causadores de doenças são as bactérias, vírus, parasitas e fungos.
Dentro das bactérias destacam-se a Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni e Vibrio spp.
Em seguida apresenta-se uma breve descrição de cada uma destas bactérias e os alimentos a que se encontram associadas:
Salmonella spp – Frequentemente presente em carne de aves, ovos e água. Têm efeitos como febre e gastroenterite. A doença relativa à Salmonella spp afeta a partir das doze horas após a ingestão do alimento contaminado.
Escherichia coli – Encontrada em água ou alimentos com contaminação fecal ou carne bovina. Os seus efeitos começam a manifestar-se doze horas após ingerir o alimento em questão provocando diarreia com sangue, dores abdominais e febre. Em casos mais graves pode causar paragem dos rins, lesões cerebrais e ataques cardíacos.
Staphylococcus aureus – Associada, geralmente, a carne, leite, ovos. Os seus sintomas começam a aparecer três horas após ingestão dos alimentos e caracterizam-se por náuses, vómitos e diarreias.
Clostridium perfringens – São consequência de uma refrigeração inadequada ou de alimentos aquecidos a baixa temperatura. Estão associados a náuseas, diarreias e dor abdominal e começam a manifestar-se por volta das oito horas após a ingestão do alimento.
Listeria monocytogenes – Bactéria frequentemente encontrada no leite. Após a sua ingestão esta manifesta-se em cerca de três dias. São reportados casos de febre, náuseas, vómitos e diarreias e em casos mais graves podem causar encefalites.
Bacillus cereus – Fortemente associada ao consumo de arroz, cereais e vegetais. Oito horas depois da ingestão do alimento infetado ocorrem náuseas, vómitos, dores abdominais e febre.
Campylobacter jejuni – Presentes em lacticínios. Dois dias após o consumo surgem fenómenos de diarreia, febre, dores abdominais, náuseas e dores musculares.
Vibrio spp – Intrinsicamente relacionado com peixe, marisco e moluscos crus ou mal cozinhados e com um tempo de ingestão de doze horas, esta bactéria causa diarreia, dores abdominais, náuseas, dores de cabeça, febre e arrepios.
No que diz respeito aos vírus, estes podem ser consumidos através da sua presença inicial nos alimentos ou da transferência da pessoa que os prepara para os alimentos. Os vírus são facilmente destruídos pelo calor. Os mais comus são os astrovírus (água), a Hepatite A (água, marisco e saladas), Hepatite E (água) e os Rotavírus (fruta, saladas). Quando presentes em alimentos, os vírus provocam a ocorrência de vómitos e diarreia.
No grupo dos parasitas existem dois tipos: os protozoários e os helmitas. Os protozoários encontram-se em vegetais, fruta, leite e em carnes mal cozinhada. Por sua vez, os helmitas são característicos de vegetais, carnes mal cozinhadas e peixes crus. São exemplos de parasitas que podem encontrar no homem um hospedeiro os seguintes parasitas: Crytosporidium (leite, água, vegetais), Diphyllobothrium (salmão), Giardia (alimentos expostos a contaminação fecal), Anisakis (tamboril, salmão, pescadas); Trichinella (carne de porco). Geralmente, a congelação elimina por completo os parasitas.
Por fim, os fungos também são divididos em duas categorias: leveduras e bolores. As leveduras destroem os alimentos mas não provocam contaminações alimentares. São frequentemente utilizadas na indústria alimentar para a produção de alimentos como o pão ou bebidas alcoólicas. Por sua vez, os bolores produzem as chamadas micotoxinas que são substâncias tóxicas com efeitos a longo prazo. Estas surgem frequentemente em alimentos que se encontrem em locais húmidos.
Para que ocorra uma doença derivada de microorganismo tem de este ou as suas toxinas se encontrarem em quantidades suficientes para causar doença e que o alimento esteja entre os 4ºC e os 63ºC por tempo suficiente para que o microorganismo se produza ou multiplique. Os outros fatores de que influenciam a qualidade microbiológica do alimentos são o nível da dose infetante mínima, o grau de acidez gástrica do hospedeiro, a flora intestinal e o estado imunológico e nutricional do indivíduo.
