Fermento

O fermento é um agente biológico ou químico que provoca a expansão de massas através da libertação de gases, conferindo uma estrutura porosa ao produto cozido. Também se denomina (agente) levedante.

Fermento biológico

O fermento biológico consiste em leveduras, nomeadamente da espécie Saccharomyces cerevisiae.

A levedura é um organismo unicelular que é usado para fermentar o pão. Quando a levedura fermenta os açúcares presentes na farinha (ou acrescentados), produz um gás chamado dióxido de carbono. Pão expande à medida que o glúten na massa prende este gás.

Para além do dióxido de carbono, a levedura também produz álcool (que evapora) e é responsável pelo aroma do pão e confere-lhe sabor através da formação de compostos aromáticos (e.g., acetaldeído, formaldeído, propionaldeído, isobutilaldeído, metil-etil cetona, isovaleraldeído, 2-metilbutanol, etc.).

O pH óptimo para o crescimento é 4,0-5,0. As leveduras diferem na sua temperatura ótima de crescimento (24-26° C) da sua temperatura óptima de fermentação (28-32° C). A temperatura de cozimento do forno acaba por matar as leveduras.

Existem vários tipos de levedura comercial: fresca, fresca-comprimida e desidratada. A vantagem da levedura seca é que tem uma vida útil prolongada, especialmente quando é embalada a vácuo. A desvantagem é que leva mais tempo para reativar e iniciar a hidrólise do substrato de massa.

Fermento químico

Um levedante químico foi usado pela primeira vez na panificação na década de 1840 na Alemanha pelo investigador Justus von Liebig que tentou fermentar pães quimicamente com bicarbonato de sódio e ácido clorídrico (HCl). Mais tarde propôs o uso de fosfato monocálcico para libertar dióxido de carbono a partir de bicarbonato de sódio.

O uso de fermentos químicos em vez do biológico deve-se à escassez de cereais e de levedura no início do século XIX.

Normalmente, o fermento químico é composto dois elementos:

1. uma base (o agente levedante propriamente dito);

2. um ácido.

O bicarbonato de sódio é a base levedante mais amplamente utilizada e é quimicamente neutralizado pelo ácido.

Durante a reação da base com o ácido é produzido gás mas a taxa de gás produzido depende grandemente do pH.

Geralmente, quanto mais ácido for o pH, maior será a taxa de produção de gás. O gás libertado é o dióxido de carbono (CO₂) que permite expandir a massa.

Além do bicarbonato de sódio, os levedantes químicos mais comuns são fosfato monocálcico, fosfato dicálcico, pirofosfato de sódio, difosfato dissódico.

A próxima tabela mostra a fórmula e o número E dos fermentos químicos mais comuns.

Os ácidos mais utilizados são o tartárico, derivado da indústria do vinho, e a gluco-delta-lactona.

No fermento em pó, os dois componentes reativos são misturados com um agente de “enchimento” inerte que consiste em amido de milho, arroz, trigo ou tapioca ou, por vezes, farinha de trigo seca. O teor deste agente inerte no pó é de até 30%.

A função do agente de enchimento é impedir a libertação prematura de CO₂.

Os levedantes químicos podem ser classificados em três categorias:

1. Os agentes de ação rápida (por exemplo, o fosfato monocálcico) geram a maior parte do gás à temperatura ambiente e, portanto, atuam durante a mistura e a preparação da massa.

2. Os agentes de ação lenta (por exemplo, o fosfato dicálcico) necessitam de temperaturas elevadas para produzir a maior parte do gás e, por conseguinte, são muito eficazes durante a fase de cozedura.

3. Os agentes de dupla ação são os mais populares pois libertam o dióxido de carbono tanto à temperatura ambiente quanto à temperatura de cozimento.

References:

• Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4^th ed.). Berlin: Springer.

• Lidon, F.J., Silvestre, M.M. (2007). Indústrias alimentares – Aditivos e tecnologia. Lisboa: Escolar Editora.

• Serna-Saldivar, S.O. (2010). Cereal Grains – Properties, Processing, and Nutritional Attributes. Monterrey: CRC Press.