HACCP é a sigla de Hazard Analysis Critical Control Point que significa Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. O HACCP é um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que são significativos para a segurança alimentar.
O HACCP visa a segurança alimentar
O HACCP é uma abordagem sistemática de carácter preventivo que tem como objetivo garantir a segurança alimentar para o consumidor. Para tal, o HACCP identifica não só quais os perigos que comprometem a segurança alimentar como também avalia a sua severidade e a probabilidade de ocorrência desses mesmos perigos durante todo o processo de fabrico, distribuição e uso de um produto alimentar. A identificação dos perigos e a probabilidade da sua ocorrência vai permitir definir medidas para o seu controlo.
O HACCP é baseado em sete princípios
De acordo com o Codex Alimentarius, existem sete princípios que compõem o HACCP, estes são:
1º Princípio – Efetuar a análise de perigos;
2º Princípio – Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC);
3º Princípio – Estabelecer limites críticos para cada PCC;
4º Princípio – Estabelecer procedimentos de monitorização do controlo de um PCC;
5º Princípio – Executar ações corretivas quando os limites críticos não são respeitados;
6º Princípio – Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP funciona de forma eficaz;
7º Princípio – Assentar e guardar todos os registos e documentos relativos a todos controlos efetuados.
Análise de perigos
O perigo é todo o agente biológico, químico ou físico presente no alimentos com potencial para provocar um efeito adverso à saúde.
A análise de perigos é o processo de recolha e avaliação de informações sobre os perigos e as condições que levam à sua presença para decidir quais são relevantes para a segurança alimentar e que, por isso, devem ser abordados no plano HACCP.
A análise de perigos inclui:
- Identificação do perigo.
- Avaliação da severidade do perigo.
- Avaliação da probabilidade de ocorrência do perigo.
Determinação dos Pontos Críticos de Controlo
Cada ponto crítico de controlo é uma etapa na qual medidas de controlo são essenciais para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-la a um nível aceitável.
Existe uma árvore de decisão (ver Figura 1) que inclui questões que são úteis na determinação dos PCCs.
Especificação dos limites críticos
Os limites críticos são valores ou características de natureza física, química ou biológica que marcam a linha entre a aceitabilidade e inaceitabilidade do que está a ser medido. Estes limites indicam quando situação aceitável (isto é, sob controlo) torna-se inaceitável (isto é, fora de controlo) com respeito à segurança do produto final.
O HACCP requer a elaboração de um plano
O plano de HACCP é um documento preparado em conformidade com os princípios do HACCP para garantir o controlo dos riscos que são significativos para a segurança alimentar no segmento da cadeia alimentar em questão.
Para a elaboração do plano de HACCP, antes é preciso atender a etapas preliminares nomeadamente:
- A constituição da equipa que dever ser pluridisciplinar;
- A descrição do produto que inclui as características das matérias-primas e do produto final;
- A identificação da utilização prevista que inclui a sensibilidade do consumidor e o risco de uso indevido.
- A elaboração de um fluxograma que inclui a descrição do processo e das suas interacções.
- E, finalmente, a validação do fluxograma.
Vantagem do HACCP
Identificar e monitorizar os pontos críticos de controlo é uma forma mais rentável e um método mais confiável de garantir a segurança do que a inspecção tradicional e o teste ao produto final.
O HACCP também pode melhorar a relação entre os produtores e os inspectores, pois, se os procedimentos de controlo seguirem regras claramente estabelecidas, os inspectores podem ter maior confiança nos produtores.
Figura 1 – árvore da decisão sobre os prontos críticos de controlo
References:
- Food safety risks analysis – a guide for national food safety authorities – Food and Nutrition paper 87 (2006). Rome: FAO/WHO.
- HACCP. (n.d.). Retrieved July 08, 2016, from http://www.asae.pt/pagina.aspx?back=1
- Schothorst, M. (2004). A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept (3rd ed.). Washington, D.C.: ILSI.
