Café como Antioxidante
Os antioxidantes são substâncias que retardam a velocidade da oxidação, através de um ou mais mecanismos, tais como inibição de radicais livres e complexação de metais. A glutationa (GSH) é um importante antioxidante endógeno e cofator do metabolismo desintoxicante, enquanto a y-glutamilcisteína sintase (y-GCS) é a enzima limitante da taxa de síntese de GSH e é um importante regulador da capacidade antioxidante endógena. Estudos recentes mostram que o consumo moderado de café aumenta substancialmente o nível de GSH no plasma de indivíduos saudáveis. Há, entretanto, outros factores além da fracção lipofílica da infusão de café, que contribuem para a capacidade antioxidante total. O N-Metilpiridinium é um desses factores, comprovadamente capaz de incrementar a atividade da GST no plasma de ratos. De notar que o consumo de café é uma exceção, já que exerce uma função antioxidante dupla. Primeiro, o café por si só exibe propriedades antioxidantes e, segundo, o café contém substâncias químicas que ativam o sistema de defesa antioxidante endógeno.
Os antioxidantes desempenham um papel crucial na prevenção ou eliminação da autoxidação e tem atraído muita atenção como aditivos na comida. Tanto os antioxidantes sintéticos como naturais são amplamente usados em alguns produtos alimentares. Os antioxidantes naturais têm sido desenvolvidos desde a década passada, principalmente devido ao aumento da limitação do uso de antioxidantes sintéticos e aumento da consciencialização da população das características da saúde. Em geral, os consumidores preferem os antioxidantes naturais porque são considerados seguros e melhores para o ambiente.
Estima-se que o café tenha sido descoberto há mais de mil anos no Médio Oriente, sendo os árabes os primeiros a cultivar o café e a usá-lo como bebida. Historicamente, o consumo de café tem sido, frequentemente, associado a comportamentos não saudáveis, tais como: tabagismo, consumo excessivo de álcool, dietas pobres e estilo de vida sedentário.
No entanto, descobertas recentes têm dado ao café uma imagem mais positiva, havendo dados que sugerem que o consumo de café tem efeitos benéficos sobre a saúde. O principal uso do café era devido à sua cafeína para o combate à moleza e ao cansaço e para melhorara muitas das performances cognitivas, embora, mais recentemente, dados sobre a sua atividade antioxidante tenha aumentado o interesse neste produto.
No que respeita às atividades fisiológicas e metabólicas, o café é conhecido pelas suas qualidades tonificantes, que ativam o sistema nervoso, reforça a percepção e diminui o cansaço. A maior parte destas atividades estão associadas à cafeína.
O café contém uma série de substâncias, na sua maioria, biologicamente ativas. Dois diterpenos, cafestol e caveol, podem ser encontrados em níveis significativos no café. Estes componentes são componentes naturais dos grãos de café e são libertados através da torrefacção e da moagem, pela água quente. O café é também uma fonte rica em muitos outros componentes que podem contribuir para sua atividade biológica como por exemplo potássio, niacina, magnésio e substâncias. Esta bebida contém ainda diversas espécies de xantenos como por exemplo a cafeína, teobromina e teofilina. Contém também compostos fenólicos, entre eles, os ácidos clorogénicos como o ácido cafeíco, ferúlico e o ácido p-cumárico. Os ácidos clorogénicos constituem os principais e mais abundantes compostos fenólicos com propriedades antioxidantes no café e são de grande interesse económico devido à sua degradação, durante a torrefacção, em compostos responsáveis pelo sabor e aroma da bebida. Estes compostos têm sido ainda sugeridos como potencialmente quimioprotetores em diferentes sistemas químicos e biológicos.
A cafeína é o mais conhecido constituinte do café devido às suas propriedades fisiológicas e farmacológicas. A bebida previne ainda doenças como Parkinson, depressão, alcoolismo, cirrose e tendências de obesidade. Além de tudo, o café pode ser considerado uma bebida light pela baixíssima concentração de gorduras. É um alcalóide farmacologicamente ativo pertencente ao grupo das xantinas, altamente resistente ao calor, inodoro e com sabor amargo bastante característico que contribui de forma importante para o sabor e aroma do café. A cafeína e os seus metabolitos também foram demonstrados como antioxidantes. De todos os constituintes do café, apenas a cafeína é termostável, isto é, não é destruída com a torrefacção excessiva.
Entre os componentes do café, os compostos heterocíclicos lipossolúveis incluindo furano, pirrol e maltol demonstraram possuir funções antioxidantes mais fortes, comparado às soluções aquosas. As bebidas de café também foram avaliadas quanto à sua capacidade protetora do DNA através da supressão de sistemas geradores de radicais hidroxilo. Neste caso, a cafeína e os seus metabolitos, teobromina e xantina, parecem possuir forte efeito protetor do DNA. A cafeína e os compostos polifenólicos que estão presentes em altos teores incluindo ácidos clorogénicos e seus produtos de degradação, têm sido considerados bons candidatos a responsáveis pelo papel/efeito protetor do café. Outros estudos sobre a capacidade antioxidante do plasma antes e depois da suplementação com café filtrado e referiram que o aumento registado na capacidade antioxidante do plasma, após a suplementação, estava, provavelmente, ligado aos componentes fenólicos na infusão de café. O consumo de café pode, portanto, prevenir doenças pelos seus efeitos antioxidantes.
