Concepto de Dextrina
El término dextrina se refiere a una variedad de polisacáridos solubles en agua formados por la hidrólisis parcial del almidón. Esta hidrólisis puede ser debida a la acción enzimática o a la adición de ácido.
Las dextrinas consisten en polisacáridos de cadena corta formados por moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-1,4 e α-1,6 (ver Figura 1).
El concepto de dextrina incluye también la maltodextrina y la ciclodextrina.
Este glúcido es usado en varias aplicaciones en la industria alimenticia, por ejemplo, como espesante o para evitar la cristalización. Su consistencia pegajosa también la hace adecuada para el uso como adhesivo comestible.
Las dextrinas solubles en agua fría son utilizadas como carriers para aromatizantes en productos alimenticios como mezclas secas, sopas y salsas.
Figura 1 – Representación de la estructura molecular de la dextrina y de la maltosa. Estos sacáridos son constituidos por residuos de glucosa (más concretamente D-glucopiranosa). Los residuos de glucosa en la maltosa y en la dextrina linear son unidos por enlaces glucosídicos α-1,4. La ramificación de la estructura de la dextrina se debe a los enlaces glucosídicos α-1,4.
Maltodextrina
Las maltodextrinas (o malto-oligosacáridos) son dextrinas de longitud variable pero de cadena corta y contienen residuos de D-glucopiranosa unidos por enlaces α-1,4 tal como en el caso de la maltosa (ver Figura 1).
La diferencia para las restantes dextrinas es que las maltodextrinas son en general lineares y, por lo tanto, predominan enlaces α-1,4 (y no α-1,6).
El lycadex es una maltodextrina derivada de maíz, patata, trigo y mandioca. Es usado como sustituto de grasa, modificador de textura o agente de volumen en alimentos procesados, productos de panificación, productos lácteos y salsas de ensalada.
La maltodextrina es producida industrialmente en forma de jarabe por hidrólisis ácida o por conversión por la α-amilasa. Estos jarabes son los más fáciles de fabricar y son el primer paso en la producción industrial de maltosa y glucosa a partir del almidón.
Ciclodextrina
Las ciclodextrinas son dextrinas que contienen, por lo menos, seis unidades de glucosa en la forma de un anillo.
Estos oligosacáridos cíclicos son compuestos por seis, siete u ocho unidades de glucosa unidas por enlaces α-1,4, formando, respectivamente, las ciclodextrinas α, β y γ (ver Figura 2).
Pueden asociarse a una variedad de sustancias y son, por consiguiente, utilizados como agentes complejantes, particularmente en la forma de β-ciclodextrina.
Proporcionan una buena estabilidad térmica porque funden a temperaturas de 270º C. además de ello, son usadas para aumentar la estabilidad química y reducir la volatilidad de las moléculas complejadas. Su higroscopicidad (capacidad de absorber agua) es baja y son resistentes a las enzimas amilolíticas.
Son utilizadas en la industria alimenticia como emulsionantes, estabilizantes y para enmascarar olores y sabores desagradables.
Figura 2 – Representación de la estructura molecular de las ciclodextrinas. Estos sacáridos son constituidos por residuos de glucosa unidos por enlaces glucosídicos α-1,4, formando un anillo. La ciclodextrina alfa contiene 6 unidades de glucosa, la ciclodextrina beta contiene 7 unidades de glucosa, la ciclodextrina gama contiene 8 unidades de glucosa.
Producción de dextrina a partir del almidón in vivo
La dextrina es un compuesto intermedio en el metabolismo del almidón en las plantas con el objetivo de degradar el almidón (azúcar de almacenamiento) en glucosa (azúcar utilizable) cuando es necesario. La dextrina surge de una digestión parcial y la glucosa total.
En las semillas de las plantas, los gránulos de almidón almacenados en el endosperma son degradados por las amilasas (alfa y beta) en maltosa y en dextrinas solubles en agua.
La α-amilasa hidroliza aleatoriamente enlaces glucosídicos α-1,4 tanto de amilosa como de amilopectina, produciendo dextrinas lineares y ramificadas (ver Figura 1).
Por su lado, la β-amilasa cliva sucesivas unidades de maltosa a partir de la extremidad no reductora de amilosa, amilopectina y de grandes dextrinas.
Las dextrinas, a su vez, son también degradadas en glucosa por la enzima pululanasa (o enzima desramificante) y por la amiloglucosidasa.
References:
- Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry(4th). Berlin: Springer.
- International Food Information Service (2005). Dictionary Of Food Science And Technology. Oxford:Blackwell Publishing.
- Serna-Saldivar, S.O.(2010). Cereal Grains – Properties, Processing, and Nutritional Attributes. Monterrey: CRC Press.
