A maltose, também conhecida como o açúcar de malte, é um dissacarídeo moderadamente doce composto por duas unidades do monossacarídeo de glicose unidas por uma ligação glicosídica α-1-4 (ver Figura 1).
Este sacarídeo é formado principalmente pela hidrólise parcial do amido e, portanto, é encontrada em bebidas produzidas a partir do malte, tais como a cerveja e os licores de malte.
Figura 1 – Representação da estrutura química da molécula de maltose. Este dissacarídeo é formado por dois resíduos de glucose conectados por uma ligação glicosídica α-1-4.
A maltose e o grau relativo de doçura
Os valores relativos de doçura relatados para a maltose pura variam de 30 a 50 (isto é, 3 a 5 vezes a doçura da sacarose). Este dissacarídeo exibe uma expansão de doçura relativa com a concentração crescente e provoca uma sensação de doçura mais duradoura do que a maioria dos açúcares.
A maltose é raramente encontrada na sua forma pura. A maltose comercial, geralmente produzida a partir do amido, contém uma quantidade significativa tanto de glicose como de polissacarídeos (e.g., dextrinas). A concentração de glicose e polissacarídeos presentes no pó de maltose ou no xarope de maltose afetará a doçura líquida do ingrediente.
Além da doçura, a maltose contribui com maior viscosidade e uma variedade de funcionalidades como ingrediente, incluindo humidade e estabilização de cor, para produtos alimentares.
A próxima tabela mostra o grau de doçura relativa de alguns açúcares.
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Açúcar: Doçura relativa
Frutose 115 a 180
Glicose 50 a 70
Lactose 15 a 40
Maltose 30 a 50
Sacarose 100
Indice glicémico
A maltose juntamente com a glicose apresentam o índice glicémico mais alto dos açúcares simples (monossacarídeos e dissacarídeos). Como a maltose é constituída por dois resíduos de glicose, o índice glicémico da maltose é semelhante ao da glicose.
Em contraste, entre os açúcares simples, a frutose apresenta o índice glicémico mais baixo.
Os monossacarídeos diferentes da glicose apresentam índices glicémicos inferiores ao da glicose devido à sua absorção e ao seu metabolismo mais lentos.
Apenas os açúcares que fornecem rapidamente glicose à corrente sanguínea (como é o caso da maltose) apresentam índices glicémicos mais elevados do que a glicose. A maltose e as dextrinas (constituídas por vários resíduos de glicose) têm um índice glicémico superior a 100.
Os disacáridos mais comuns (com a exceção da maltose) apresentam índices glicémicos inferiores aos da glicose.
A próxima tabela mostra o índice glicémico de diversos açúcares simples.
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Açúcar:
Índice glicémico
Frutose (monossacarídeo)
20
Glicose (monossacarídeo)
100
Lactose (dissacarídeo de glicose e galactose)
57
Maltose (dissacarídeo de glicose)
105
Mel (mistura variável de frutose, glicose, sacarose e maltose)
58
Sacarose (dissacarídeo de frutose e glicose)
65
Digestão
A maltose é convertida em glicose livre pela enzima maltase no intestino delgado.
Mas não é apenas a maltose digerida nos alimentos que aparece no intestino, é sobretudo a digestão do amido que vai produzindo o dissacarídeo.
Várias enzimas como a α-amilase salivar e pancreática e a glucosidase, entre outras, vão hidrolisando o amido em sacarídeos de menor dimensão (como por exemplo, dextrinas, maltotriose, maltose, etc) até ser convertido totalmente em glicose.
Xarope de maltose
Os xaropes de alto teor de maltose provenientes do milho são produzidos industrialmente a partir de xaropes ricos em maltodextrinas que, por sua vez, são obtidos pela hidrólise ácida ou pela ação da α-amilase sobre o amido.
O xarope rico em maltodextrina é tratado com as enzimas β-amilase e pululanase.
A utilização de apenas β-amilase produz xaropes com um teor de 50% a 55% de maltose, enquanto que a utilização adicional da pululanase desramificante produz xaropes com aproximadamente 70% a 80% de maltose.
References:
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Caballero, B. Allen, L., Prentice, A. (2005). Encyclopedia of Human Nutrition (2nd ed.). Oxford: Elsevier.
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