Pasteurização

A pasteurização é um processo que envolve tratamento por calor de certos alimentos e bebidas sensíveis ao calor que destrói e reduz os microrganismos presentes nos alimentos que são capazes de os deteriorar e provocar doenças nos consumidores.

A pasteurização é a aplicada em bebidas sensíveis à temperatura

A pasteurização utiliza calor a temperaturas precisas durante períodos de tempo definidos para reduzir a carga microbiana (isto é, o número de microrganismos) presente em bebidas sensíveis à temperatura como o leite ou os sumos de fruta.

Este processo usa temperaturas normalmente inferiores a 100o C e, por isso, não elimina todos os microrganismos encontrados no leite mas evita alterações físico-químicas e organoléticas drásticas nesta bebida.

A pasteurização controla o desenvolvimento de microrganismos patogénicos frequentemente encontrados nos alimentos como a Listeria monocytogenes, bactérias do género Campylobacter, a salmonela e a Escherichia coli.

A diminuição da carga microbiana permite um aumento enorme do tempo de prateleira do alimento e aumento da segurança para o consumo.

Pasteurização do leite

Existem três métodos alternativos para se efetuar a pasteurização do leite que variam de acordo com dois fatores: a temperatura e o tempo. Assim tem-se:

a) Pasteurização lenta que sujeita o leite a uma temperatura de 65o C durante 30 minutos;

b) Pasteurização rápida ou HTST (high temperature and short time) em que o leite é aquecido a 75o C durante 15 a 20 segundos;

c) Pasteurização muito rápida ou UHT (ultra high temperatura) em que o leite é submetido a temperaturas entre os 130o a 150o C durante 3 a 5 segundos.

Pasteurização de sumos

Quase todos os sumos vendidos nos estabelecimentos comerciais foram sujeitos ao processo de pasteurização.

O calor destrói alguns componentes dos sumos que são sensíveis à temperatura, nomeadamente a vitamina C, alguns compostos fenólicos e antioxidantes e enzimas.

A vitamina C é normalmente reposta no final pelos fabricantes mas outros compostos não o são.

A inativação das enzimas permite suspender as reações metabólicas, permitindo preservar o sumo da auto-degradação por mais tempo.

 Pasteurização é diferente de esterilização

A pasteurização não é sinónimo de esterilização. A pasteurização destrói as células vegetativas das bactérias. Mas algumas bactérias desenvolvem células altamente chamadas de endósporos. Os endósporos são termorresistentes e só são destruídos a temperaturas elevadas.

A esterilização do leite é um processo que utiliza temperaturas entre os 110o a 120o C durante 20 minutos, alcançando a eliminação de todos os microrganismos e endósporos. Todavia, este processo leva à precipitação de proteínas, à degradação da lactose e ao escurecimento do leite.

A pasteurização deve-se a Pasteur

O termo pasteurização deriva do nome do cientista francês do século XIX, Louis Pasteur. Originalmente, o cientista desenvolveu o método da  pasteurização para ser aplicado no vinho.

Pasteur havia trabalhado na fermentação do vinho e estava convencido de que o processo fermentativo se devia às células vivas das leveduras. Posteriormente, fez uma série de experiências que negava a geração espontânea. Estas experiências envolviam a esterilização de materiais orgânicos através da aplicação de calor. Mais tarde, estes conhecimentos formam aplicados na conservação dos alimentos.

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References:

  • Lidon, F., Silvestre , M.M. (2008). Conservação de Alimentos. Lisboa, Escolar Editora.
  • Madigan, M. T., & Brock, T. D. (2012). Brock biology of microorganisms. San Francisco, CA: Pearson.
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